高星酒店另辟蹊径,餐饮业务成新战场

想做好自助餐,既要安抚好顾客的胃,又要在每一个与顾客的触点上有巧思、有新意。

文|酒管财经 

编辑|王杉杉

传统住宿和会议业务遭遇限制,高星酒店的餐饮业务正在成为诸多酒店经营者的新战场。

最近,多个行业人士都跟我提到了自助餐,我发现自助餐是“房餐会”中最“讨巧”的一项服务。只要有特色、有流量,就很容易吸客。甚至,有家高星酒店因为前来就餐人数较多,还专门购买一台“叫号机”让顾客取号等待入场。

现实中,生意好的酒店都有共性,我特意找来几家酒店餐饮负责人,看看酒店自助餐还有哪些新鲜玩法?

01 排队吃自助酒店直接安排了台“叫号机”

在海底捞,排队几百号很是常见。但在高星酒店,餐饮也能成为酒店的“流量担当”。

最近,有行业人士告诉我,今年六七月份河南永和铂爵国际酒店的自助餐人气很旺,6月份的营业额创西餐厅开业以来营收历史新高。特别是中秋假期,还吸引了来自新乡、开封、周口、许昌等地的顾客。

我又去大众点评看了一下销量:单人自助晚餐折后价格308元,半年售出2734份,而自助午餐折后价格228元,半年售出2166份。很多用户都提到在这里实现了“小龙虾自由”。

由于排队用餐人多,酒店只好买来“叫号机”凭号入场。

为何在最近几个月里,自助餐营业额实现高增长呢?

永和铂爵国际酒店相关负责人告诉我,首先小龙虾是夏季的标配,6月1日到8月31日是小龙虾美食节,中午有3款口味、晚上有7款口味,小龙虾作为引流单品,加上口味多样,即便众口难调也能找到自己所喜欢的。

其次,酒店在抖音平台做了多期视频和直播,围绕自助餐从吃法到特色产品,甚至以第三视角进行讲述,赢得了一波粉丝的关注,有的视频还获得了几万点赞。

最后,暑期这个时间段也是自助餐的消费旺季。

最近,永和铂爵国际酒店围绕“健康 天然 美味 营养”的主题在菜品上做了升级,增添了火灼蜜椒谷饲雪花牛肉粒、喜马拉雅岩石蒸红石斑、液氮自制冰淇淋等新品。

总结来说,在合适的时间推出合适的爆款产品,又通过合理的渠道进行传播,这就是酒店自助餐的爆款公式。当然,这一理论大家都清楚,如何踩准点才是最考验人的地方。

为此,我咨询了多家高星级酒店,总结出5个做好自助餐的新思路。

02 酒店自助餐如何做创新?来满足食客“挑剔”的胃

1、堆起“龙虾山”用视觉调动味觉

在郑州裕达国贸酒店的自助餐厅里,一进门首先映入眼帘的就是用波士顿龙虾堆成的“龙虾山”,据了解,光一餐就得用200公斤的龙虾。

据酒店相关负责人介绍,该酒店从开业之初就一直沿用“龙虾山”的呈现方式,让顾客有种“无限畅吃”的代入感。

其实,这种出品方式的最大亮点是给人一种食材多且量大的感官刺激,通过视觉的直观感受,充分调动味觉。最后,龙虾醒目的红色,也能最大程度调动食客们的积极性。

2、把甜品打造成爆品,哪个女生能不爱?

郑州裕达国贸酒店有一款爆品:拿破仑酥,长久以来深受食客们的喜爱,有人甚至在大众点评上说,“花4百多块钱吃自助餐就是为了吃他家拿破仑酥”。

“开直播的时候,就有很多人在底下刷屏拿破仑。”相关负责人称,甚至有的住店顾客也会专门去酒店的甜品店里打包带走一份。

我去小红书看了一下,搜索“裕达国贸拿破仑酥”,就有1900+笔记,可见小红书女孩们有多喜爱。

总结来说,拿破仑酥产品如其名,酥脆中又有奶油的鲜香,这种复合口感的甜品,很容易成为甜品的C位,一般而言,女生对甜品有着天生的喜好,且她们共情能力强又容易分享,拿破仑酥自然就获得流量,成为爆品。

对于自助餐来说,爆品有天然的话题属性,也是吸客的法宝。

3、创造新主题,给顾客不断营造新鲜感

我们常常用“嘴吃刁了”来形容美食家,而这届“吃货”们的口味早已无法兼容,为了不断迎合不同的需求,自助餐势必要不断创新。

比如裕达国贸酒店的自助餐不同季节都要有新花样,像今年初春他们就推出了“扬州美食节”。休眠了一冬天的河蟹,到春天是第一口鲜味儿;再比如春笋,在这个季节也是鲜的美味,大煮干丝、腌笃鲜都需要用到春笋。

不仅是做扬州菜,自助餐的场景也要把氛围拉满。

“把餐厅的1/3的区域变成了一条仿古的扬州街,门口的迎宾,换上汉服,站在桃花树下欢迎客人,厨师穿着侠客的衣服,现场制作扬州的招牌菜······”

不久前,他们酒店的“研发团队”还去了趟宁波,挖掘当地美食,并直接订货带回来,还策划出“吴越鄞州美食节”,主打各种小海鲜、鲍鱼、鱿鱼等。

不仅如此,他们还在餐厅内设置了一个大鱼缸,里面养着活鲍鱼,现捞现做。

“让顾客像是身处在海鲜市场,或者是在海边夜市一样。”相关负责人称,一般美食节会持续2周,让大家感受不一样的味觉体验,等到天冷了,我们会把小火锅端出来。

跟着时令走,不断向外寻找新的风味,满足本地顾客多变、味道求新的底层诉求。

4、服务很贴心:点餐专人送,客人只管逛和吃

服务方面,裕达国贸酒店自助餐提出:“自助的形式,零点的品质”,就是在每个现做档口,除了做菜的厨师以外,还配有一名服务员,他们的工作就是帮客人点单,并且帮客人送到桌上。

为了方便送餐,顾客在落座时,工作人员会提醒顾客记住台号,到档口点完餐后告诉服务员台号即可。

“让顾客像是在逛一条小吃街,逛完之后回到自己的座位上,就有人送餐。”上述负责人称。

5、用各式活动,制造欢乐氛围

坐标上海,白玉兰酒店锦江乐园店推出了灵动空间自助餐沙龙。

顾客可以借助投影舞力全开,也可以打游戏来放松,甚至还能通过开展音乐会,来跟其他顾客进行互动,制造欢乐气氛。

据了解,酒店可以利用多样化场景组合,融入不同时段推出适应各种人群活动需求的沙龙、娱乐以及商务活动。

结语

以往,酒店的自助餐更多是核验完餐券,顾客很少再有新的服务体验。当下,很多酒店在人员服务、场景设计、菜品打磨上更加细致,且在不断升级。

自助餐的创新,不仅是挖掘新的食材或做法的创新,更在于如何发现本地顾客的新需求,从中加入更多的互动方式,触达顾客的爽点和痒点,形成复购。

想做好自助餐,既要安抚好顾客的胃,又要在每一个与顾客的触点上有巧思、有新意。

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