预制菜的这股热风,酒店品牌们需要冷静

酒店餐饮的风向要变?

文|酒管财经 

编辑|阿鳅

坡长雪厚的预制菜广受各界关注。

最近,预制菜登上热搜源于趣店宣称进军预制菜,并将20万单“1分钱抢酸菜鱼”作为宣传卖点,此后有被曝出趣店经历,引得众明星纷纷与之解约。

先不论事件本身,一众投资者转向预制菜赛道,也说明市场的风向。

不仅如此,在刚刚落幕的中国饭店文化节暨中国饭店业高质量发展大会上,与会者曾多次谈起预制菜。而在之前《酒管财经》发起的一个线下酒店人沙龙中,很多高管也都对预制菜饶有兴致。

根据相关报告:2021年,中国预制菜行业市场规模约为2100亿元,销售渠道85%以上集中于B端,规模约1785亿元。业内预计,我国预制菜市场规模到2026年将达到万亿规模。

在食品供应链端异军突起的预制菜,会在酒店行业广泛使用吗?

预制菜在酒店圈大热

“我们酒店已经在测试预制菜了,很快将在中餐厅推出。”湖北一家酒店餐饮部负责人称。

《酒管财经》询问了国内10多家酒店发现,多数酒店或多或少已经采用了预制菜,有的是源自酒店集团旗下食品公司生产、有的是直接采用供应链企业产品。

而凤悦酒店及度假村旗下餐饮品牌“悦喜”,则是与社会餐饮合作向消费者推出预制菜。

其实,一直以来很多酒店推出的新年礼盒,很多菜品也都是预制菜的成品或半成品,在一些酒店大堂,也会售卖预制菜产品。甚至酒店推出的年夜饭,也在广泛使用预制菜。

尽管预制菜已经热了一波,我们还是先来看看预制菜详细分类。

根据处理方式的不同,预制菜大致分为4类:即烹、即热、即食、即配食品。火腿肠、卤味等即食食品,方便面、火锅便当这类的即热食品,如今大热的是即烹类的预制菜,而酒店也多采用这类预制菜品。

和传统做菜相比,预制菜省去了酒店后厨挑菜、摘菜、清洗这些麻烦的步骤,还降低了的烹饪难度,大大提升了出菜速度。另外,也节省部分人力与食材损耗成本。

口味方面。有媒体针对酒店传统做菜方式与预制菜做了现场PK,测试者纷纷表示,从菜品的外观、味道根本无法区分哪个是预制菜。

预制菜火爆并非从今年才开始,去年夏季,一家平台的即烹小龙虾一个半月时间就卖了一个亿。今年也有酒店集团因预制菜的利好预期,对酒店及餐饮板块拉升,出现多次涨停。

另外,疫情的出现,也加快了酒店、社会餐饮采用或投入预制菜的步伐。

从供应链端来看,预制菜相关的企业也在逐年增加。天眼查数据显示,截至目前,我国预制菜相关企业有6.5万余家,其中2020年相关企业增长达到历史最多,年度增量超1万家。

预制菜安全、效率是确定的,但是否适合整个酒店行业,亦或者被更广泛使用呢?

酒店定位是先决条件

近两年,预制菜虽然异军突起,也有诸多提升酒店人效、出餐时间等优势,就此,酒店是否也应该加码预制菜的相关投入呢?

南京金陵饭店总经理周蕾认为,预制菜有别于酒店餐饮菜品,从行业属性来说前者属于食品加工行业。在酒店行业日常运营过程中,可能会有一定的预制菜需求,这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务;金陵饭店坚持品质优先和工匠传承,不会采用预制菜;但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道,这对集团发展来说是个增量。

就整个酒店行业而言,哪些酒店适合采用预制菜?

对此,周蕾告诉《酒管财经》,采用预制菜的酒店,大多数是中端酒店或经济型酒店,餐饮是其经营的配套,主要还是以客房为主,如果餐饮人手不足他们可能会更多地依赖于预制菜。但真正高档的五星级酒店,他们是杜绝采用预制菜,势必会影响菜品的品质和口感。所以需要根据不同酒店的定位,来看跟预制菜之间的关系。

另外周蕾也指出,而从某种角度上来说,预制菜还是要看分类,比如面点类的产品,很多酒店可能会相对会涉及一点。

也有酒店从业者认为,一些会议型酒店,或者力求转型的酒店餐饮可以考虑采用预制菜,另外,利用预制菜来做外卖,或者满足部分住店顾客的餐饮需求。但对于一些高端、奢华酒店,是否采用预制菜,还要根据自身在某个特殊时间段、外部市场环境等来综合判断。

相关规范、标准需要补位

虽然,酒店是否采用预制菜有诸多考量因素,但从某种程度上来讲,预制菜也在部分酒店领域有所涉及,由此产生的相关管控、标准也应该相应补位。

不久前,中国饭店协会发布了《预制菜产品分类及评价》、《预制菜质量管理规范》两项团体标准,为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引,推动预制菜赛道真正有序、健康发展。

业内人士表示,当前预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量管理规范,不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐,导致预制菜产品质量存在较大差异,且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标缺乏统一标准,亟须制定对应的产品标准和规范。

据了解,《预制菜品质分级及评价》填补了市场在预制菜品质的分级和评价标准方面的空白,还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。

《预制菜生产质量管理技术规范》则适用于从事预制菜生产的企业,从生产端加大对预制菜的质量保障。值得一提的是,该标准对预制菜生产企业的产品追溯与召回进行了规定。同时,预制菜生产企业还要对相关文件进行妥善保管,并不断进行评价与改进,以满足市场新需求。

有关专家指出,两项预制菜团体标准的发布,对规范预制菜产业发展,提升预制菜产品品质及食品安全水平等都有积极作用。不过,由于这些标准没有强制性,对企业的约束力不大,希望尽快出台具有强制性的国家标准。

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