文|酒high 子煜
编辑|方圆
排版|王月桃
上市3年，关店近400家，这是小酒馆第一股海伦司面临的处境。一口气跨界开五家小酒馆，名为“昼夜诗酒茶”，这是新茶饮品牌茶颜悦色的新动作。
小酒馆火的这些年，这条赛道就如同酒馆本身，熙来攘往。曾经的涌入者能留下的屈指可数，而新入局者试图打造新的爆点。随着新中式之风乍起，吹皱了“中式酒馆”的一池春水，餐酒、茶酒、咖酒结合的众多经营模式显露出头。
从早C晚A，从洋酒馆到中式酒馆，从一线城市到下沉市场，这些各出奇招的小酒馆能热闹多久呢？
01、赛道熙熙攘攘
在小酒馆这条赛道上，每个入局者的感受都不相同。
早入局的品牌更早地感受到了冷风。上市后的第三份成绩单显示，海伦司酒馆从2022年的767家减少至2023年的479家，同比下降37.55%。近三年时间，海伦司股东应占溢利累计亏损约16.43亿元。
从2021年正式上市，海伦司强势带动了小酒馆赛道的兴起。自彼时起，和府捞面在上海开了“小面小酒”已闭店，云海肴布局小酒馆，万达酒店及度假村与洋河股份合作解酉小馆，椰树椰汁玩起谐音梗“深椰酒馆”。另外，海底捞、眉州东坡、喜家德、老乡鸡、奈雪的茶、邮局咖啡等餐饮品牌和茶饮品牌一度成为亮眼玩家。
数据显示，2021年，国内小酒馆门店数量达到3.8万家，同比增长8.57%。在海伦司上市之外，小酒馆的融资事件几乎贯穿全年。其中，仅在2021年8月和9月，小酒馆的融资事件高达五次。
然而一场短暂的繁华之后，如今这些跨界玩家中留存者已经不多。和府捞面开于上海的“小面小酒”已闭店，部分门店已转为普通门店，其它城市如福州、汕头等地的店铺已全部关闭；云海肴在布局小酒馆不久后重新做回云南菜；另一些玩家来的匆忙走得沉默。
图片来源：茶颜悦色抖音截图
小酒馆的风吹到现在，另一波带着新概念而来的入局者姗姗来迟。2024年4月，新茶饮品牌茶颜悦色出手就是5家小酒馆，旗下“昼夜诗酒茶”在官方媒体账号中这样介绍自己“是茶颜旗下一家以艺文/诗歌为主题的休闲型兴趣酒馆，没有演艺，不是商业嗨吧，更像是一个诗歌主题的小清吧”“以酒的丰富风味与茶碰撞，去展现‘茶’的边界与更多的可能”。
网红茶饮+茶酒融合+文艺范，各种buff叠加下，茶颜的小酒馆吸引了不少年轻人尝新，与此同时，通过复合概念吸引人的酒馆如今已经越来越多。
诞生于2020年5月的RISSE锐肆酒馆，身上的标签是下沉市场+游戏。瞄准16-26岁三线及以下城市的小镇青年，店内不仅提供酒类产品，还设置游戏区域，包括互动大屏游戏、RISSE好声音、RISSE对对碰等现场活动。
图片来源：RISSE锐肆制造公众号截图
而在餐+酒模式上，很多小酒馆筑起经营时间的边界，白天餐饮，晚上化身小酒馆，比如“烧烤烧肉+酒馆”的花和尚烧烤、“火锅+酒馆”的谢谢锅、“居酒屋+酒馆”的天然融合等。另一些品牌则完全实现餐酒融合，比如胡桃里、先启半步颠小酒馆、COMMUNE等小酒馆品牌。
02、小酒馆卖什么？
在抖音上，关于“中式小酒馆”的话题播放量高达1576万。在小红书上，关于“中式酒馆”的笔记已超过1万+，其中“网红打卡”“氛围感”“国潮”“适合打工人”等成为高频词汇。
与上一代消费者群体不一样，如今年轻人看待饮酒的方式和价值观更加立体、丰富，注重个性化的年轻消费群体，会追求不同品类的酒饮，更加重视口感层次，以及场景所提供的的情绪价值。
以一家开在北京胡同里的新中式小酒馆为例，门店在四合院里，各种中国红配色的餐具、极具“治愈感”的金句标语、中国风的装修风格显示出中式审美。而写有店名的灯牌和红色纸袋等给了消费者打卡分享的道具。有消费者表示，在这里可以下午喝茶晚上喝酒，落座后会送祈愿符，可以手写祝福，老板会替客人送到雍和宫。
模式创新和风格焕新之外，新中式小酒馆试图以特色菜品塑造差异化。餐主要以辣系口味解酒下酒的菜系为主，比如川菜、湘菜等，同时会搭配凉菜、卤菜、烧烤、炸物等各类佐酒的小菜。
比如，潮汕再三杯小酒馆，加入了本地特色潮汕生腌；温州须尽欢小酒馆，加入地方特色酒炖猪心；天津山河客栈·江湖酒馆，则直接混搭日韩系料理特色。
业内人士提到，年轻人的佐餐酒存在巨大心智空缺，中式佐餐酒存在打造比肩日本清酒和韩国烧酒的巨大品类机会。川菜佐餐，米酒或梅子酒有望跑出首个百亿级佐餐酒。
北京酒类流通行业协会秘书长程万松则认为，中国式的酒文化，博大精深、层次丰富，主打国潮的酒文化，除了在酒本身的品质上拼硬功夫以外，餐酒搭配，以及以酒为基调配各种滋味，在国潮消费上都是有迹可循，都是有历史可传承与发展的。尤其在中国传统诗酒文化中，各种花酒、椒酒、桂酒、松醪酒，出现的频次都非常高。
03、这门生意能长久吗？
小酒馆固然是条好赛道，但这门生意却未必好做。
《2023 线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。18-35 岁年轻人在这两个场景的需求上选择比例分别达到60.2%和45.2%。这就意味着，消费者爱喝酒，但不一定要去酒馆喝。
此前曾掀起波澜的“线上小酒馆”就印证了这一点。创业者无需实体门店，在家中或租用办公区调酒，线上售卖，再由第三方配送到买家手中。
同时，“便利店酒吧”“24小时自助酒馆”等也在便捷之外提供了松弛感。
图片来源：熊猫玩啤酒水便利店公众号
成都的熊猫玩啤酒水便利店、珠海的WING STAND便利酒站等都可以实现自助调酒。甚至711、全家、罗森等便利店调酒都对小白很是友好。
酒类分析师肖竹青认为，小酒馆面对的消费人群是年轻人。满足个性化的情绪价值，是小酒馆需要始终坚持的，唯创新方可持久。所以在产品品类、口味和营业模式的规划上都需要满足消费者情绪化、感性化、个性化的追求，要跳出传统的餐饮标准化产品和服务。
在预制菜大行其道的今天，部分餐酒融合的小酒馆渐渐在标准化的道路上得心应手，而忽略了个性化需求。有消费者反应，吃了很多次小酒馆，但现在的小酒馆越来越没意思，明显的预制菜，性价比很低，还不如去正常的餐厅吃饭，去精品酒吧小酌。
“如果不能够快速迭代，沦落为一个普通的小餐饮店、副食店、冷饮店，这种模式就失去了小酒馆满足时尚化、场景化、情绪化消费诉求的初心。”肖竹青说道。
程万松提到，餐饮行业经营普遍面临压力，都在服务创新上发力，以图招徕客人、留住客人。而在饮酒体验上下功夫，是我国餐饮行业自古以来的传统。小酒馆更多满足的是慢生活的消费需求，当社会快速发展或者正在转型迭代的时候，小酒馆作为慢生活的理想场景，其运营必然会面临各种挑战。酒本身只是一个介质，小酒馆还需要配套有格调情境和文娱活动，为消费者提供相应的情绪体验。