自从“鸭脖三巨头”齐聚资本市场，我国的卤制品行业就变得十分透明，每年一到业绩发布的时候，各家企业去年一年的表现优劣便一目了然，行业的竞争格局也十分清晰。
在今年“鸭王争霸”中，首先向投资者们交出业绩答卷是一直以来略显低调的煌上煌(002695.SZ)。3月14日，煌上煌发布了2019年的年度报告，财报显示其主营收入为21.2亿元，同比增长11.56%，净利润2.2亿元，同比增长27.45%。
自从2017年新一届管理层上位，煌上煌已经连续保持了三年的高速增长。这家一度落寞的“卤味第一股”，在解决了自身的管理问题后，正在加速追赶一度超越了自己的后来者。走上了复兴之路的煌上煌，或许会成为休闲卤制品行业的一匹黑马。
掉队的“卤味第一股”
据前瞻研究院2018年的统计数据，我国休闲卤制品行业的市场规模约为360亿元，但是市场集中度很低，行业内依然以小作坊门店和餐饮企业为主。鸭脖三巨头的营收合计达到了95亿元，但也仅占全行业的26%。而根据Frost&Sullivan的统计口径，行业龙头的市占率则更低，绝味食品(603517.SH)的市占率为8.9%、周黑鸭(1458.HK)的市占率为5.5%，而煌上煌的市占率为2.7%，仅略高于第四位的紫燕百味鸡。
事实上，煌上煌才是最先进入卤制品市场的企业。煌上煌成立于1999年，并在2012年上市，远早于竞争对手周黑鸭和绝味食品。因此，煌上煌才是中国的“卤味第一股”。然而，煌上煌虽然资格最老，在上市获得融资后，却未能实现较为理想的发展。
目前卤制品市场在价格上大致分为中高端和大众两个档次，周黑鸭是中高端卤制品的代表，而绝味食品和煌上煌则属于大众价位，前者的业绩以价格为支撑，而后者的业绩则以销售量为支撑，但煌上煌在这两个方面都被拉开了一定的差距。
整理近4年来的财务数据可以发现，周黑鸭的净利润一直领先于同行，作为国内最早将门店开进交通枢纽网点的卤制品企业，周黑鸭率先实现了禽类卤制品从佐餐食品向休闲零食的转变，也率先开拓了中高档卤制品的蓝海市场。绝味鸭脖和煌上煌则走的是大众路线，渠道也以社区门店为主，相较而言店铺租金更低，但即便同为大众卤制品，煌上煌的净利率也落后于绝味食品，一直是三个卤味龙头中最低的。
一方面，绝味鸭脖和周黑鸭的品牌效应较好，存货周转率都高于煌上煌，经营效率较高。另一方面，绝味鸭脖作为全国销售规模最大的禽类卤制品企业，同时也是全国最大的鸭副产品采购商，在原材料采购上已经拥有了一定的议价权。据平安证券的相关研究，绝味食品每年会收购全国30%以上的鸭脖，其禽类原材料的吨成本约为周黑鸭的82%。因此，绝味食品在成本优势的基础上建立起了利润优势。
目前，三个卤味巨头中门店最多的企业是绝味食品。截至2019年上半年，绝味食品在全国拥有10598家门店，共覆盖了大陆地区31个省、自治区和直辖市，门店数依旧保持着12%的同比增长率。2018年，绝味食品的主营收入达到了43.68亿元。
而煌上煌2019年末的门店数仅为3706家，仅覆盖了26个省、自治区和直辖市，其中1092家为去年新开设的门店。另外，煌上煌的3706家门店中，1262家位于江西省内，而江西广东两省内的门店数合计为2068家，占比达到了55.8%。
绝味食品、周黑鸭和煌上煌同为诞生于辣味三省湖南、湖北、江西的地方性副食品企业，最初的优势地区都集中在本省内，且口味也都具有本地特色。目前真正做到了全国性扩张，形成覆盖全国的门店网络的企业仅有绝味食品一家。周黑鸭在2019年之前都坚持采用自营门店进行扩张，展店效率不比采用加盟形式的绝味食品。但煌上煌与绝味食品同样以加盟形式为主，上市时间还早于绝味食品，原本应当拥有更多的发展机会，却依旧没能突破地域上的局限性。这种内生增长力的匮乏，与其管理体系的局限性不无关系。
家族企业的新时代
煌上煌的创始人是徐桂芬，这名女企业家在90年代初从国企下岗，她一手将煌上煌从江西南昌菜市场里的小摊位建设成颇具规模的食品企业的经历可谓筚路蓝缕，体现出了女性创业者宝贵的拼搏精神。然而，当煌上煌从一家小作坊成长为上市公司，这位创始人留下的管理架构却成了企业发展的桎梏。
总体来看，煌上煌目前依旧是一间家族企业。尽管企业早在2012年已经上市，但徐桂芬及其丈夫褚建庚，其子褚浚、褚剑组成了一致行动人，家族合计持股63.37%，牢牢掌控着企业的实际控制权。
而在煌上煌的实际管理中，家族企业导致的弊端则更加明显。相关研究显示，早在徐桂芬创业初期，为其事业帮忙的多为娘家的家族成员，这些早期的管理者们都十分具有创业精神，为了工作一度连续多年没有假期，逢年过节也都在岗位上加班。
家族企业在创业早期的优势让煌上煌对这样的劳务关系产生了依赖，在企业已经形成规模时，依旧沿用创业初期的组织架构。南昌大学对煌上煌的研究显示，煌上煌在2008年筹备上市之前，从未与员工签订过劳动合同，公司也没有人力资源部门。煌上煌的重要岗位都由创始人徐桂芬的家族成员担任，据一份2013年的研究显示，当时煌上煌已经上市一年，在册的正式员工数量为564人，而这其中徐桂芬的家族成员占到了其中130人，财务部门的41名员工中，30名为徐桂芬的亲属，普通员工之间也互相多有亲属关系。
在煌上煌由创始人掌舵的时代，维系企业运作的并非现代商业的契约精神，而是传统中国家庭的血缘亲情。这样的管理模式在企业规模不大的时候或许可行，但当煌上煌想要走出江西，向全国发展时，必然需要在当地招聘员工，以家族为纽带的管理模式必然不再可行。相关资料显示，2012年煌上煌在广东、辽宁、北京、上海、西安、杭州等地的的办事处所招聘的员工离职人数为1687人，离职率竟然高达82.2%。
一个缺乏有效的管理制度，任人唯亲的企业也必然难以吸引高素质的人才。据煌上煌的年报，2013年时公司的564名员工中，学历为初中及以下的为235名，占比高达42.6%。相关研究显示，当时煌上煌的员工中甚至有人不认识字、不会写自己的名字。由于企业许多的管理层和普通员工都出身于农村，还存在车间员工在煌上煌上班的同时务农的情况，而大量的管理层并不会使用电脑，也反对下属员工使用电脑，这导致企业的信息化程度极低，甚至存在财务部使用手工记账的情况。
管理模式上的缺陷，导致了煌上煌整体经营效率的低下，进而导致了企业在高端化和规模化上步伐缓慢，被更加年轻的企业轻易超过。
2017年，煌上煌进行了董事会换届，新任董事长褚浚从母亲手中接过了家族企业的大权。这位上市企业少东家有着不俗的学历背景，是清华大学的EMBA、高级经济师。褚浚自2008年起便担任煌上煌的总经理一职，全权掌控公司的财务，已经在岗位上历练了一段时间，拥有了一定的话语权。
第二代管理者上位后，煌上煌首先优化了销售岗位员工的激励机制，2016年建立了销售员工基本工资+业绩提成的薪酬模式，并建立了专门用于激励销售团队的奖金池。2018年，煌上煌推出了新一轮的股权激励计划，覆盖了200多位核心业务骨干，并对核心业务骨干实行年薪制。
这些改革手段都是在资本市场上司空见惯的激励手段，但是对于管理体系已经落后于时代的煌上煌来说十分有效，企业的发展迅速复苏。2017年，煌上煌的主营业务增长率从前一年的5.8%跃升至21.35%，经营利润更是实现了57.22%的增长。同时，煌上煌的员工结构也出现了优化。据2019年的年报，目前煌上煌的1885名员工中，学历为初中及以下的人数为703人，占比下降至37.3%，大专及以上学历员工的占比则由29.3%上升至40.7%。可见激励机制的优化为煌上煌吸引到了较为优质的新鲜血液，为煌上煌从家族企业向现代公司的转型打下了一定的基础。
卤制品，终究还是加盟店的天下?
前文中提到，目前休闲卤制品的市场集中度并不高，行业还有较大的品牌化空间。川财证券的相关研究显示，目前品牌卤制品的门店多集中于一、二线城市，在县级市场的布局依旧处于空白，还有相当大的下沉空间。
同时，主打自营门店的周黑鸭和主打加盟店的绝味食品、煌上煌在门店扩张上的表现也大相径庭。煌上煌高歌猛进，一年内新开千家门店。绝味食品也在上半年内净增门店683家，实现门店数破万。周黑鸭的门店却在2019年经营不佳，上半年不得不关店117家。迫于经营压力，周黑鸭在2019年9月开放了特许经营，开始尝试加盟连锁模式。
相对于加盟店，直营店最大优势就是较高的商品毛利和对销售终端更好的控制力。但近几年来周黑鸭似乎证明了直营店的优势难以在卤制品行业得到验证，在保持了价格优势的前提下，周黑鸭的净利率与绝味、煌上煌的差距越来越小，而O2O的普及也让门店服务上的优势越来越难以得到体现。周黑鸭对于直营店的坚持，似乎正变得没有意义。
未来，如果休闲卤制品的战场下沉至低线城市和县级市场，周黑鸭的中高端定位能够被接受的可能性很低，开设直营店的成本也将高到难以想象。从各个角度来看，采用加盟店模式、定位于大众消费品的绝味食品和煌上煌都更加值得看好。卤制品行业的“鸭王争霸”，也终将走入加盟店的时代。