在每一个吃货心中，都有一张美食地图，每一座城市的坐标都是一份独特而有着传承的美食。北京的坐标是冰糖葫芦和烤鸭，上海的坐标是葱油饼小混沌，广州的坐标是早茶，武汉的坐标是热干面，天津的坐标则是狗不理包子。
然而，有着众多受众的老字号餐饮却不是一门好做的生意。5月9日，在新三板挂牌了5年之久的狗不理（834100.OC）发布了终止挂牌的公告，正式从新三板摘牌。
此前，公司刚刚发布了2019年的年报，数据显示公司全年共实现收入1.55亿元，净利润2424.58万元，同比增速分别为20.1%和17.21%，资产负债率从2018年的26.5%下降至24.58%，整体而言公司运转情况良好。
值得注意的是，新三板挂牌的狗不理主体并非狗不理集团股份有限公司，仅为集团下属的食品业务，以速冻包子和面点礼盒为主。而狗不理集团下的餐饮业务近年来负面风波不断，此前收购连锁咖啡品牌也曾引发争议。此番食品业务在运转良好的情况下终止挂牌，更是引发了外界对于其餐饮业务状况的猜测。
真假“狗不理”
狗不理包子在天津有着举足轻重的文化地位，与“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”两道传统美食一道被誉为“天津三绝”。然而，同为老字号的狗不理包子在传承上却存在着先天上的缺陷。
与“同仁堂”、“全聚德”、“五芳斋”这些古香古色又具有文化内涵的响亮招牌不同，“狗不理”这个老字号并不文雅，显得十分接地气。
事实上，“狗不理”的确并非正式的招牌，而是创始人的“诨名”。据相关文献记载，“狗不理包子”的创始人是名为高贵有的天津武清县人，早年曾在包子铺当学徒，20多岁时自己在天津北大关外侯家中街摆了个露天的包子摊，即为“狗不理”的前身。
后来高贵有的包子生意兴隆，名噪津沽，他便在天津侯家后的鸟市开了家名为“德聚号”的包子铺。但是高贵有早年间的包子摊开在南运河码头附近，食客皆是船丁脚夫、商贩业主之辈，并不适应这文邹邹的名字。而高贵有的乳名是“狗子”，包子铺生意兴隆后高贵有在店里忙碌无暇与食客聊天，因而被叫做“狗不理”。渐渐地，“狗不理”的名号流传开来，“德聚号”的招牌却反而被人遗忘。
这段“狗不理”由来的故事其实充分地反映出了天津地区消费者对于包子的定位，它不是达官贵人们餐桌上点缀的精致菜肴，而是贩夫走卒们赖以果腹的大众饮食。即便后来从街边的早餐摊登堂入室，消费者们也更加习惯叫包子“狗不理”而非“德聚号”，在品牌建设和消费升级方面，天津消费者并未给包子留下太多空间。
在传承技艺的应用上，狗不理能够发挥的空间也十分有限。
早在创业之初，“狗不理”包子确有其独到之处，包子的皮和馅都有讲究。馅是汤和馅，用鸡汤、骨头汤把各种佐料、调味品融合一体，这样肉馅稀软，饱含酱油、香油、味精、葱、姜等调味料的香味，蒸熟后咬一口流汤；皮是半发面皮，也叫“一拱肥”，以老肥和面，发酵后见肥花拱起即用，不可发得过老，这样蒸出的包子“底托油、长相好、有咬劲”。另外，还有众所周知的，包子的口要捏出十八道褶，以使包子俯视起来形似白菊花。
据传高贵有是在别人的包子铺里当学徒的时候钻研出这些门道的，后来凭着这些配方自立门户，在当时也算是技术创业的典范。但是，相比起云南白药、片仔癀这些“国宝秘药”级别的中华老字号，狗不理的技术壁垒并不深。首先是技术门槛不高，普通人只要肯练基本都能学会，无需像中医等领域花费多年培养人才，更重要的是技术的保密程度也不够高。
高贵有的“德聚号”在其离世后因为子孙争家产而分崩离析，1956年天津市政府找来了“狗不理”三代传人高焕章重建了“狗不理”包子，并以“狗不理”为正式品牌打响了名号。于是多地的国营单位找到狗不理要求联营，狗不理只得答应。
当时联营的运作模式是各地的联营店派厨师到天津狗不理总店学习技术一段时间，回去即可挂牌开张，而狗不理总店仅从联营店的营业额中抽取一定比例的“牌匾费”，此外的事情概不过问。
这种初级奶茶加盟店的经营方式直接导致了良莠不齐的“狗不理”在全国泛滥，老字号的配方也毫无机密可言。时至今日，这个局面已经难以改变。据天眼查独家数据，全国共有346家餐饮业公司打着“狗不理”的招牌，而其中真正由天津狗不理集团控股的仅有39家。
更诡异的是，天津的“狗不理”在1970年代改造了包子的投料和工艺，取消了骨头汤拌陷的”虚假之传“，并将主张这一”虚假之传“的狗不理三代传人高焕章请出了公司。
如今天津市街头大大小小的包子铺林立，即便不打着”狗不理“的招牌，却大多继承了”狗不理“的汤和馅与”一拱肥“面皮，包子上的褶子已经进化到了二十二道，比当初的十八道只多不少。相比之下，真的”狗不理“却从里到外却倒更像假的老字号。
“狗不理”究竟难不难吃？
失去了品牌与技术护城河的狗不理包子难以单纯地作为餐饮品牌突围，只得充分地利用其作为天津市传统文化标志的地位，以情怀作为最大的卖点。
从新三板摘牌的天津狗不理食品股份有限公司的主营业务分为三个部分，分别是传统的速冻包子、速冻面食礼包，以及2017年新推出的酱制肉制品系列。从京东商城狗不理自营店的价格来看，其中速冻包子承接的是传统产品，满足消费者日常消费需求，而礼包类产品用于节日赠礼，肉制品属于品牌延伸。
狗不理食品与狗不理集团的餐饮业务在经营上关系密切，并非完全割裂的业务。狗不理食品的公开转让说明书显示，狗不理集团的连锁餐饮酒店是其重要的销售渠道，该渠道的销售占比在2015年上半年一度接近50%。狗不理食品该渠道的销售额亦能侧面反映出狗不理餐饮业务的经营情况。
自2015年以来，狗不理食品在连锁餐饮酒店的销售额一直较为平稳，2016年至2018年稳定在2500万至2600万之间，而2019年则出现了较为明显的增长。
由此可见，虽然狗不理的餐饮业务在近年来饱受诟病，价格高企、质量下滑、服务态度差的负面评价层出不穷，但作为天津餐饮界的大IP，狗不理并不缺乏流量。至于质量与口味问题则见仁见智，毕竟食客们真的觉得狗不理包子难以下咽，便不会在门店继续购买袋装包子回家。至少在目前来看，狗不理的难吃程度并没有抹杀其作为文化地标的旅游价值。
同时，狗不理速冻包子整体的销售额也在稳步增长，自2015年以来增速一直稳定在5%。目前狗不理包子餐饮业务最为人所诟病的是价高与服务差，速冻包子业务充分规避了这两个缺陷，机制包子40元/30个的价格要比门店亲民得多。
同时，狗不理食品速冻包子业务的天花板也肉眼可见。首先，包子这种食物并非速冻食品的主流品类。据川财证券的研究，速冻食品行业中速冻汤圆、速冻水饺、速冻粽子和速冻馄饨的需求占比合计已高达85.2%，速冻包子的市场空间有限。
另外，包子这种食物的地域偏好差异较大，北方人喜好个大的发面包子，南方人习惯吃个头小巧的死面包子，口味不像水饺、汤圆一样容易统一，因此地方品牌林立，市场较为分散。狗不理包子虽然在全国都闻名遐迩，但以其2019年的销售数据来看，依旧有65%的收入来自天津地区。
于此同时，狗不理面食礼包与酱肉产品的增长十分亮眼。2019年，狗不理面食礼包的销售额为3217.59万元，同比增长24.28%，酱肉产品销售额为3007.46万元，同比增长71.81%，几乎要赶超速冻包子业务的收入。
即便天津食客们不再认可狗不理，可狗不理依旧是天津的重要IP，依旧是游客在挑选伴手礼时的首选。同时，“狗不理”这块老字号的招牌在全国人民心中依旧鲜活，即便包子不好吃转行卖酱肉，消费者们依旧愿意为老字号的情怀买单。
是什么造就了老字号的不同命运？
近年来，人们一提起传统老字号们的衰落，必然要将其归因为传统品牌的品味与审美无法满足新一代的消费者。但事实恰巧相反，90后和00后们成长在国力空前强盛的时代，对民族充满了自豪感，更加愿意为传统老字号买单。
据天猫商城数据，天猫上老字号品牌被搜索的总次数已达10亿次，有超过8600万人曾经消费过老字号品牌的商品。据京东商城披露的数据，2017年5月至2018年4月期间，稻香村、功德林、狗不理、沈大成等传统餐饮老字号的直营店销量均出现显著增长。
同时，传统餐饮老字号中不只有被认为“又贵又难吃，服务员还脸臭”的全聚德（002186.SZ）和狗不理，还有发展良好的粤菜老字号广州酒家（603043.SH）。2019年，广州酒家实现了30.29亿元的营收，同比增长19.38%，共卖出了11.92亿元的月饼，充分验证了“餐饮+食品”这一商业模式的合理性。
与固有印象不同，传统餐饮老字号们身处的事实上是一个空前良好的商业环境：消费者们认可老字号背后的民族情怀，也有充分的消费意愿与能力。那么，又是什么造就了老字号的不同命运呢？
或许是老字号们自身心态的不同。全聚德、狗不理这些老字号都是被钦定的国宴美食，在近代外交史上都扮演过重要的角色，进而被升格成了超越自身餐饮属性的文化符号。太多的人慕名而来，给了老字号们“躺着赚钱”的优越商业环境，使其丧失了在市场中的商业竞争力，导致内控问题难以解决。而远居南国的广州酒家则保留了做餐饮品牌的本心，以质量而非故事支撑起了自身的品牌价值。
从大众美食到“包子中的爱马仕”，这并不是消费者乐于看到的老字号振兴。希望如今已经贵为“天津三绝”的狗不理能够记起来，自己当初为什么叫“狗不理”而不是“德聚号”。