文|Foodaily每日食品 Eva Fan Eudora
从白米饭到杂粮饭，从香煎牛扒到水煮鸡胸肉，从水果巧克力蛋糕到水果沙拉，从白面包到全麦面包，曾经美味为王的食品界在大健康风潮之下开始了一场“回到原点”的减法大作战。Less is more，“最纯粹最简单最天然就是最好的”概念就此逐渐成为了食品产业的新兴基调。
这些不过度修饰的“素颜”食品除了能很好满足人们对于健康的基本需求外，还与健身瘦身的核心代餐市场一拍即合，被打造成一个又一个体重管理必备单品，“全麦面包”便是其中表现颇为亮眼的品类之一。它外表纯朴，口感粗糙，但却有着无糖无油的设定，强势渗透到无数“精致生活”的场景当中，成为了“健康主食”的代名词。
在整体市场前景良好的背景之下，原本只在垂直赛道的消费者记忆中留下良好印象的全麦面包，前段时间因舆论对田园主义全麦面包配料表的关注，被推上了风口浪尖。一时间，全麦面包这一爆品，乃至该赛道里头部品牌田园主义，都快速“出圈”，引发越来越多普通消费者的好奇：
全麦面包真的有资格成为减肥食品吗？全麦面包的热量真相究竟如何？当我们要选择一只全麦面包，应该关注些什么？未来，全麦面包又该何去何从？
01 为什么全麦面包热量并不低，还总是被作为瘦身食品推荐？
在瘦身、健康日渐成为“刚需”的当下，庞大的健康饮食消费者们造就了一大批轻食代餐商家的崛起，从代餐粉、代餐奶昔、代餐饼干再到代餐面包，各大品牌不断试图找寻更有新意的切入点，力求在代餐赛道上突围而出。
而对于具有体重管理需求的消费者而言，任何的产品形式再怎么变换，热量的指标始终是他们关注的重点。但就全麦面包而言，在对比目前在电商平台热销的几款产品后，我们不难发现其热量基本都在900~1300kJ/100g的范围内浮动，光从数字来看并不具有竞争力，但全麦面包却依然能在代餐品类中站稳脚跟，为什么？
某款全麦面包营养成分表，图片来源：天猫超市
首先我们纠正一个大家容易误会的点：全麦面包一般是以成分简单纯粹、无糖无油作为最重要的宣传特点，热量并非其最大的优势，当然也有品牌会宣称产品低卡。那既然热量不低，为什么还总被作为瘦身的健康主食推荐呢？
1、全麦面包营养价值高，富含维生素、矿物质和膳食纤维
全麦面包，是指用没有去掉小麦外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，和普通面粉只含有胚乳相比，全麦面粉包括胚芽、胚乳和麸皮。
麸皮和胚芽的保留尽管让口感变得有些粗糙，但却很好提高了其营养价值，富含维生素B、维生素E、矿物质（铁、钙、磷）以及膳食纤维等营养元素，使得全麦面包的平均纤维含量几乎是白面包的三倍。
此外，制作全麦面包时的酵母发酵不仅可分解全麦粉中影响消化的植酸，增加B族维生素，同时还提升了矿物质的生物利用率，因此“真正的”全麦面包算得上是主食界的健康担当。
2、低GI高饱腹，可以抑制脂肪合成和加强营养吸收
其实，减肥除了和热量紧密相关，还和饱腹感、血糖反应，脂肪合成、菌群结构等叠加效应有关。
全麦面包的优势并非在热量方面，其血糖生成指数（GI）在50左右，低于米饭和白面包，因此食用全麦面包后血糖上升较为缓慢，可减少胰岛素分泌，抑制脂肪合成。同时，全麦粉的高膳食纤维含量可以让碳水化合物消化与吸收速度减慢，起到一个“缓释”的作用，不仅有利于全麦面包本身的营养物质吸收，也有利于其它食物的消化吸收，此外，高膳食纤维也能增加饱腹感，减少食物摄入。
3、添加高价值植物蛋白谷朊粉，助力口感与健康兼得
全麦面包的口感也一直为消费者所诟病。为了升级产品品质，有的品牌会往里另外添加一种物质——谷朊粉。
谷朊粉是一种小麦蛋白粉，含有70-80%的蛋白质，氨基酸组成比较齐全，是营养丰富的植物性蛋白源，又被称活性面筋粉。在全麦面包中添加谷朊粉有助于形成钢筋样结构，可以增加面包的筋道口感。但是，由于谷朊粉含有丰富的蛋白质，而1克蛋白质可产生4千卡的能量，因此谷朊粉的热量相较普通小麦淀粉要高一些，但是适量摄入一些植物蛋白，是不容易转换为人体脂肪的，在某种程度上有利于减肥减脂。
总的来说，全麦面包相较普通面包营养价值高，食用后能够使食物膨胀、增强饱腹感从而减少其他食物摄入，也能促进肠胃蠕动有助消化，减缓碳水的吸收速度有益其他营养物质的吸收，仍然可以作为体重管理人群代餐的推荐选择。但是大家在挑选时也要仔细辨别每款面包中的全麦含量是多少。
当然，这也不意味着吃全麦面包就一定能减肥成功，因为它只是一种相对健康的主食，要想减肥还得饮食和运动相结合，只是我们可以用全麦面包替代日常的精制米面碳水来达到减糖减油减卡的效果。
那么，全麦面包是怎样一步步成功出圈，发展成健康主食的代表的呢？
02 全麦面包出圈史：膳食纤维的营养益处功不可没
很多时候，为了让消费者能够更强烈直观地接收到产品的亮点信息，品牌商大多善于使用“类比法”进行宣传。而为了凸显全麦的营养属性，全麦面包总是难免展开一场与“白面包”的较量，但这场关于面包之争的故事其实在上世纪初便早已开始书写……
起源于美索不达米亚的肥沃新月地带，那里的狩猎采集社会已经让位于农业社会，谷物成为了人们膳食的重要营养来源。后来，埃及人使用一种称为quern的装置将谷物研磨成用于制作面包的粗面粉，助就了全麦面包的诞生。
因为经过较少的加工程序，全麦粉色黑、质粗、肉眼可见麸皮，制作成面包也容易发霉变质，使得全麦面包在欧洲饮食历史上最初属于比较底层阶级民众裹腹所吃的食物且不受待见，因此，早期的全麦面包也被称作乡村面包。
在工业革命之前，与乡村面包作为中下阶级的主食截然不同的是，精制面粉制作的白面包属贵族的盘中餐，有时还往白面粉里加入糖，再高端点的还得加入油脂，白面包就此成为财富和饱腹的象征。再后来，经过精细化生产，更柔软、更好吃、更容易消化、性价比更高也更耐于贮存的白面包则历经工业革命从最初的富贵家庭走上了普通人的餐桌，最终风靡全世界。
可来到1920年代，Moralism道德主义浪潮却让全麦面包地位完成了一次戏剧性的反转。曾代表财富的白面包突然之间成了不道德的资产阶级象征，而全麦面包则逆袭为道德和真理的象征。到了1960年代，在伍德斯托克和世界和平的时代，面包还与人物特性产生了联系。全麦面包成为叛逆的花童青年的象征，而白面包则是男人统一专制的形象。
尽管社会象征的更替对全麦面包与白面包的发展起到了一定的影响，但直到1970年代，来自科学力量的强大支撑才真正成为全麦面包占尽上风的根本转折点。
此时，科技蓬勃发展，科学家通过深入的探究逐步发现膳食纤维的无穷好处及其在全麦面包中明显丰富的含量之后，这波专业的肯定让全麦面包迅速成为美国民众的首选面包。如今，全麦面包已是健康面包的典型代表，更形成了一个价值数十亿美元的产业。
有了科学背书和工业化技术后，全麦面包也被传入亚洲市场，在日本等地迅速发展起来，我国关于全麦面包的认知便深受日本影响。但是不同的是，在日本，全麦更多是作为一种健康营养的元素进行添加，而中国市场则是将其作为主要原料来进行推广。
尤其是在全民养生风吹得正劲的当下，全麦食品的健康红利日益凸显，全麦面包强势出圈，变成不少消费者轻巧的代餐和偏爱的零嘴。而近年来减肥和体重管理党的崛起，更推动了全麦面包在消费者心智的建立，也加速了全麦面包品类的发展和扩张。
数据显示，2016年我国烘焙食品零售额达到1700亿元，2020年达到2569亿元，整体市场规模位列全球第二，而以全麦面包为代表的粗粮类烘焙产品更是走俏市场，增长快速，单品牌年销售额便达到3.5亿元。
图片来源：三万资本
虽然这一赛道越做越大，不断有新玩家加入竞争，但都还只是在起步阶段，而且目前针对全麦面包的相关标准划定得还比较模糊，各国之间也没有统一的标准。
美国食品药品监督管理局（FDA）要求全谷物含量达到51%以上的面包才是全谷物面包；美国全谷物理事会则规定，只有当全麦粉含量占64 %以上时，才可以称是真正的全麦食品；而欧盟则要求全谷物成分≥30 %；荷兰规定全谷物面包中全谷物含量必须为100 %；德国要求全谷物成分>90%……
而经查阅资料，我国目前并没有全麦面包的强制标准，比如规定全麦粉含量、具体占比等，这也就意味着产品中哪怕只要添加1%全麦粉都能蹭上全麦的健康热度。因此，全麦食品未来的市场发展仍需要从各方面继续规范。
当然，除了法规标准还待完善，全麦面包这一品类也还存在很多产品开发生产过程中本身的技术难点，并在一定程度上影响了品类的渗透和扩张。针对这些问题，目前都有哪些技术解决方案呢？
03 做款美味又健康的全麦面包，技术难点在哪里？如何攻克？
从表面上来看，普通面粉比全麦粉看起来更加精致似乎需要更复杂的处理工序，但实际不然。按传统甜面包烘培技术，如果不放糖油、纯以全麦粉制作，面包难以锁水也不易发酵，水分快速流失就会使得面包适口性下降（也正是因为水分流失快，导致了有些面包的整体热量计算结果出现误差）。
中粮海嘉的陈艳老师曾在接受CIB烘焙技术研究所采访时表示 ：“从面包师的角度，第一个需要重视的问题是面包的体积，包括口感上怎样更好吃；第二个是麸臭的问题怎么解决。”
以全麦面包头部品牌田园主义为例，为了让全麦面包达到更好的口感，田园主义采用了全麦面包冷藏中种低温发酵工艺。这种工艺繁复，需要历经18小时以上二次发酵，耗时是传统烘焙法的9倍，但由此做出来的原味全麦面包100%真全麦发酵、低脂肪、高膳食纤维，并且组织松软有嚼劲。
可见，看起来更“粗糙”的全麦面包其实往往需要更“精制”的加工，才能符合消费者的品味需求。
麸臭则是全麦面包生产过程中另一大攻克难题。因为大型生产基于产能的需求，无法做到缓慢研磨，摩擦会生热，如果麸皮含量多一点，做到面包里就会产生不愉悦气味——因为麸皮里面有很多营养成分极易被氧化，被氧化之后就会发出一种过氧化的味道，对食品来说是致命的品质阻碍。
为了延缓易氧化物质的氧化过程以及最大限度保留原有的营养物质，近年来取得突破性的“超微粉碎技术”开始受到更多的关注。
超微粉碎技术采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同，在粉碎过程中不会产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行，速度快，瞬间即可完成，因而可以保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。
04 小结
这次全麦面包站上舆论的风口浪尖，背后反映了行业对于制定标准规范的迫切性以及未来市场对商家品控管理水平的更高要求，同时也值得整个行业的所有品牌好好反思、回归初心。
但是，全麦面包巨大的市场价值无法被否定，这条布满荆棘却又生机勃勃的发展道路，如何延伸向光明的未来，一切都在于赛道中的每一个掌舵人能不能在这机遇与挑战并存的商业世界里作出正确的抉择。
Foodaily相信，随着大众消费观念日趋健康化，全麦面包站在热门健康主食赛道之上、又背靠潜力无限的健康烘焙市场。两大风口的双剑合璧，势必将把全麦面包推向更广阔的发展天地。