5块钱的料理包,能“打败”1000万厨师吗?

中餐连锁店疯狂扩张,厨师却纷纷失业。

文|华商韬略 李 君

麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡丁、菜花炒腊肉、爆炒腰花……

外卖盒里每一份看似新鲜的炒菜,都有可能是由一年前的料理包加热而成。

01 70%的外卖都是5块钱的料理包

如果你去吉野家吃饭,并点了一份台式卤肉饭,就能在取餐口看到以下画面:

后厨毫不避讳地拿出卤肉料理包,加热两分钟,熟练地撕开包装,倒入准备好的米饭上。

2分钟,你的午饭就上桌了。

以为吃的是新鲜现炒菜,其实是几天前甚至几个月前就做好的料理包,只是下单的那一刻拿出来装盘而已。

堂食尚且如此,更别提外卖。

据媒体统计,70%的外卖,都来自5块钱的料理包。

料理包,简言之就是通过工业化手段批量做好的菜,低温冷冻下,这些料理包保质期能达到一年,吃的时候解冻加热就行。

我们平时吃的家常菜,早已“万物皆可料理包”,一包200g的宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的料理包售价不过3-5元,贵一些的番茄牛腩,售价也不过10元。

这就意味着,一份外卖客单价20元的饭菜,扣除各项成本,商家一单也能净赚5元左右。

外卖市场越发扩大,商家间的竞争也愈发激烈。现炒现卖的小馆子做好一顿饭至少得10分钟,和2分钟就能出餐的料理包相比,毫无速度优势,出餐慢便赚不到钱,最终“劣币逐良币”,纷纷倒闭或者也卖起了料理包。

如今大多数的外卖厨房里根本没有锅灶,全是料理包直接微波加热。不管是炸鸡汉堡还是盖浇饭,清一色料理包的味道。

根据业内人士预测,这一趋势还会继续攀升,未来,90%的外卖都会是料理包。

某电商平台上10袋料理包仅售价40元左右

商家不用请厨子又能出餐快,骑手送得快,干饭人也能快速干饭,皆大欢喜,唯一吃亏的可能就是自己的胃了。

料理包可以果腹,口感真谈不上好吃。

于是,聪明的商人们在料理包的基础上又推出了新的形式——预制菜。

和已是成品的料理包相比,预制菜通过将食材切配好分装或做成半成品,吃的时候简单炒制即可。

为了延长保质期和降低成本,低价的料理包需要添加防腐剂或多用不好的食材;而单价在10-30元左右的预制菜相对来说更加健康,保质期也只有3-7天,从外观到口感都略胜一筹。

商场里人均百元的连锁餐厅,都是预制菜的大客户,相比现切现炒,预制菜可以让它们的上菜速度和销量提高10倍以上。

这也是很多店家承诺“半小时内上齐所有菜品”的底气所在。

流水线上的都市打工人用自己的胃又供出来一个亿万级企业。今年9月,“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股,开盘当日股价大涨40%,这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜,客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。

外卖就是吃料理包,已是行业公开的秘密。但知道自己顿顿吃的都是“陈年老菜”的一瞬间,心里还是会膈应——

“吃这些有什么营养?”

当然,“受伤”不只食客,还有擅长煎炒烹炸的中国大厨们。

02 资本消灭厨师

“料理包和火锅,灭掉了中国厨师!”

退休粤菜大厨老王犹豫许久,还是在朋友圈转发了这篇文章,至今他还记得当初如何选用上等猪肚,加上红枣枸杞各种配料,小火慢煲2小时,为客人奉上一盅鲜美的猪肚鸡。

“现在猪肚鸡料包也就十几块钱,热一热端上桌照样卖几百块,谁还愿意花心思文火慢熬?”

中华八大菜系博大精深,但如果一道菜要花费太多时间,在资本眼中就是“罪大恶极”。

餐饮行业得以扩张的关键在于高度标准化。只有一道菜的选材、调味被量化了,才能批量生产。

如果依靠厨师,这显然不可控。现炒一道菜,流程复杂,调汁就颇费功夫,细节上的微小差别,味道天差地别。

而且物无定味,适口者珍,食客的舌尖各有不同,同是回锅肉,有人喜欢辛咸,有人重辣,有人好吃瘦肉,有人爱肥瘦相间。

对传统中餐馆来说,换个厨子,客人可能就会流失过半。

没有料理包的年代,一个有十年炒菜经验的师傅,月薪能达万元,一线城市可高达两三万,对餐厅来说是笔很高的成本。

为了提高效率,简化流程,中餐厅们开始了对传统炒菜大刀阔斧地“砍杀”。

说起“九毛九”,大家可能都不知道,但“太二酸菜鱼”的招牌,几乎走进每家商场都能看到。

九毛九创始之初还只是一家普通中餐品牌,一共有100多道菜品,海量菜品运作起来非常费时,创始人管毅宏吐槽,做了10年餐饮才扩张了5家店,就这样还每天都忙得焦头烂额。即使后来把菜品减少到七八十个,依然复杂耗时。

2015年,管毅宏决定抛弃所有炒菜,只留一个单品,也就是后来的明星产品——“太二酸菜鱼”。

做减法让太二成了中餐连锁店中产品数量最少的品牌,却大大提高了餐厅运作效率和标准化程度。

“太二”的成功带动整个九毛九华丽转身。财报显示,截至2020年底,太二餐厅数达233家,营收为19.62亿,同比增长了53.6%,预计2021年将保持100-120家的开店数。

食客们只会记得太二的酸菜鱼,不会再记得100多道菜品的九毛九。

太二的成功并非个例,只做焖锅的黄记煌,只做烤鱼的江边城外,无一例外都是抛弃炒菜后得以逆袭的例证。

早在20多年前,中餐就开始了摆脱厨师的尝试。

1997年,餐饮品牌真功夫研发出了电脑程控蒸汽柜,按照事先预设的流程傻瓜式操作,80秒就能出餐,煎炒烹炸都没有了,所有菜都是蒸出来的。

在之后的发展中,中央厨房概念兴起,流水线上生产出大量口味统一的预制菜,通过冷链送上天南地北的餐桌。

炒菜机器人也被研发出来,炒一道湖南小炒肉只需2分钟,最重要的是,机器人不会累。

菜的口味完全一样,中餐的厨艺差别被完全抹平。

这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据,中国厨师数量已经突破千万。后厨不再需要大厨,当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时,这条路越来越难。

这是餐饮业扩张的必然结果。根据新东方烹饪学校2019年披露的数据,中国厨师数量已经突破千万。当后厨不再需要大厨,当厨师只能领到和煮饭小工一样的工资时,他们的路只会越来越难。

曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧!”,如今也不香了,据其2020年财报披露,新东方烹饪业务大幅下滑,参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。

2018年,一封30名大厨集体跳槽的公开信出现在网上,这群大厨平均从业12年,宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做,如今却找不到工作。

越是有经验的大厨越不好找工作,其中一名大厨萧杨如是说:

“因为整体餐饮界的走向以快消连锁模式为主,比如外婆家、绿茶,都是半成品,不需要功底,派个小工就能干。”

一些名厨不愿意迁就,不得不离开后厨,转行研究料理包,或者去抖音快手当起了网红。

03 火锅面食或成最大赢家

美食家蔡澜曾经被问道,“如果让世界上消失一道菜,你希望是什么?”

蔡澜斩钉截铁:“火锅,这是最没有水平的料理。”

各种半成品菜肉都倒在一个锅里,食客自己涮熟再蘸上调料,甭管什么菜都是蘸料味。

这句话得罪不少人,却是他有感而发,“年轻人只知道吃火锅,老祖宗传下来的四川菜正在被遗忘。”

火锅“简单粗暴”的吃法意味着,只要找到合适的底料厂家,就能接连扩张。开的店多,复制利润的速度就快。

但若是想同等成本和速度开一家川菜馆简直太难。培养一个川菜师傅短则3年,多则10年,想找一个要价合适的好师傅,更如海底捞针。

火锅因此成了资本最喜闻乐见的赛道。

这条赛道上已经诞生了巨无霸海底捞,主打毛肚的巴奴火锅被传已完成5亿元融资,专做腰片的火锅品牌周师兄也在今年8月完成了亿元A轮融资。

据相关媒体统计,近半年来约有35亿融资追逐火锅。打开大众点评,排在最前的十有八九是各式各样的火锅。

2020年,火锅行业的营收高达11700亿,占到整个餐饮行业的三成。

在资本和食客的“推波助澜”下,火锅江湖越做越大,传统川菜面临被边缘化的命运。

面食也是被争抢的对象,不同于炒菜,面食制作简单,只需要几位揉面师傅就能开张,也有利于快速扩张。

拉面、小面、捞面、拌面……都成了资本香饽饽,仅今年上半年面食赛道融资达到12起,融资总额达10亿多。

新晋网红和府捞面E轮融资高达8亿,打破了餐饮行业最高融资纪录。五爷拌面拿到3亿元A轮融资,是目前市场上餐饮业最大的一笔A轮融资。遇见小面的估值也已经高达30亿。

兰州牛肉面身价倍增,陈香贵兰州牛肉面估值10亿,马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本哄抢。

与之相比,传统现炒的中餐几乎没什么声响。

04 失落的中华料理

电影《饮食男女》的开头五分钟,大厨老朱杀鱼、切肉、吹鸭子,一气呵成。

尤其是那道翅包鸡:选用散养老母鸡拆背,鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂,再塞入鸡肚中,用细海带丝当线将缺口处缝合,以免漏汤减味,再用去过油的鸡汤文火清蒸约一小时,清香扑鼻,肥而不腻。

中国菜的魅力,一定程度就在于慢工出细活,繁琐工序才能保证味道。

中国菜的魅力,不在于标准化,而在于那些“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透,“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候,“一千个厨师能炒出一千盘不同的鱼香肉丝”的万般变化。

如今别说是翅包鸡,连一盘正宗的回锅肉,都难免面临技法失传。

从前车马慢,逢年过节才舍得下馆子点俩菜,后厨锅勺碰撞,飘来阵阵菜香,也是整个吃饭仪式感的一部分。如今兜里有钱,追求高效,等不起一顿现做的饭。

目前,中餐的连锁率才10%,而全球餐饮连锁平均水平为27%,如果中国要达到全球平均水平,还有3倍的增长空间。

随着连锁规模不断扩张,可以预见的是,传统中餐厨师的路只会更不好走。

高级厨师们或许能走上裁缝们走过的路:以前街边裁缝铺的衣服便宜又好穿,随着服装工业化,量体裁衣已经变成“私人订制”,价格贵得离谱。

当炒菜完全被料理包代替的那一天,未来想吃上一顿香喷喷的现炒菜,恐怕只能请“私厨”,成为富人才有的享受。

2020年年底,西贝旗下开业了一家贾国强功夫菜,这个餐厅没厨房更没厨子,冰箱里摆放着八大菜系的半成品,食客点餐后,服务员拿着这些半成品锡纸盒加热,连摆盘都没有,人均消费上百元。

虽然西贝解释这些半成品都经过精心研发,用料和工艺都很贵,依然收获了群众一片骂声。

可见中国人骨子里的情结:真的想正儿八经吃上一顿饭,还是需要一顿体面的中餐。

如今,越来越多吃厌了料理包的都市打工人,想回归那热腾腾的新鲜味道。这也给了传统中国炒菜一些机会,比如上海的兜约主打“小锅现炒”,不做料理包,其目前在上海地区有30余家门店,2019年营收约1.2亿元。

只不过和庞大的火锅、预制菜市场相比,还是小巫见大巫。

退休的大厨老王已经很久没有去商场的餐厅吃过饭,在他眼里“那些餐厅都是一个味儿。”现在的他利用退休后的时光去到各种小镇乡村,专门找苍蝇小馆尝鲜,并一一记录下来。很多美食纪录片导演寻找拍摄对象时,都会来向他求教。

这是他的执着:“最新鲜的中国味,不能就这么被消灭。”

参考资料

[1]《中餐进入大企业时代,500亿的九毛九打出成功新样板》华商韬略

[2]《中华第一烹饪法,被资本抛弃》新周刊

[3]《一碗兰州拉面,怎么就突然成了资本“香饽饽”?》新餐饮洞察

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