文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
去年，Whole Foods将柚子（YUZU）评为2022年度食品趋势之一，预测在2022年柚子产品或风味将会在欧美市场上大规模出现。随着2022步入尾声，Foodaily调研发现，这个趋势已经在欧美地区广泛流行，根据Foodaily的追踪，至少有300个品牌以YUZU为特色原料进行产品开发（数据来源：faire.com），Acid League推出了粉红胡椒蜂蜜柚子醋，droplet推出了“Pretty Bright”柚子生姜灵芝适应原饮料，rowdy mermaid推出了 抹茶柚子灵芝功能性饮品……
Pink Peppercorn Honey Yuzu Vinaigrette粉红胡椒蜂蜜柚子醋 图片来源：Whole Foods
droplet “Pretty Bright”柚子生姜灵芝适应原饮料，图片来源：droplet
YUZU，这个名字听起来非常耳熟的超级水果，究竟什么来头？与国内的柚子是一回事吗？它凭什么可以获得众多消费者的喜爱？今天，Foodaily宝藏食材专栏，就来扒一扒YUZU的来路。
01 被中国淘汰，却在日本成为明星水果？
往回追溯，风靡欧美的YUZU，其实起源于中国。这种水果在国内被称为香橙(Citrus junos)，是芸香科柑桔属小乔木，原产自中国长江上游地区，也曾被广泛应用。公元7-8世纪从我国传入朝鲜半岛后再传到日本,在日本被叫做"yuzu",用汉字表示为"柚子"或"柚"。
日本柚子（YUZU）与中国的柚子最大的区别就在肉瘦且味酸，作为生食水果味道不佳。果实分为有刺、无刺、有籽等，果实为球形，重量约为110克左右，相比国内的柚子（文旦）要小很多。
日本柚子（YUZU）图片来源：garden.ne
在中国古代，香橙就已在生活中被广泛应用，比如南宋的《事类合璧》中提到“其皮可以熏衣，可以芼鲜（作为调味品），可以和菹醢（制成酱），可以为酱齑（捣碎的菜类），可以蜜煎，可以糖制为橙丁，可以蜜制为橙膏”，但到了现代，由于生食味道不佳，逐渐被挑剔的中国人民淘汰。在很长的一段时间内，荆楚大地上都见不到这种小小的橙黄色果实。
但在日本，这种水果却好像找到了新的生存姿态。柚子被传入日本后，最初仅在部分区域作为药物进行种植，后因具有抗旱、抗寒等易栽培的特性和保健的功效，在日本全境被大规模栽培，现已经发展成为日本饮食文化和生活习俗重要食材之一。
现如今，日本是日本柚子最大的生产和消费国，根据日本农林水产省的数据，2019年日本柚子的年产量为2万1033吨，其中产量最高的区域是高知县，年产量达1万1112吨，出口额达30多亿日元。
并且随着各类日本食品厂商与护肤品厂商通过对柚子的深度开发和营销，成功将 “柚子风”吹到了欧美。时至今日，日本与欧美针对柚子的产品开发进行得如火如荼，而作为柚子的原产国——中国，直至2017年，才开始有国内的企业对日本柚子进行种株栽培，国内除了果树的种植，对日本柚子的深加工技术和产品开发也还处于初始的摸索阶段。
02 横跨日化和食品饮料届，日本柚子有什么魅力？
虽然日本柚子果实小、果肉质地硬且味道酸，作为生食水果而言并不美味，但却在其他方面有着不容小觑的实力：因富含具有促进血液循环功效的柚皮苷，而被广泛应用于日化领域中；因富含维生素和矿物质，而被作为功能性风味物质应用于食品饮料的开发……
得益于清新的风味与柔和的酸度，日本柚子深受饮食清淡的日本消费者喜爱。饮食场景中除了日本传统调味料：“柚子胡椒”、“柚子味噌”以外，还有诸如“蜂蜜柚子醋”、“柚子皮蜜饯”、“柚子生姜饮品”等新式产品，而日化领域，“柚子入浴剂”、“柚子面膜”等产品更是数不胜数。
1）富含柚皮苷，有效促进血液循环
日本柚子皮内侧的白色棉质和脉络部分中，含有很多被称为柚皮苷的物质，其含量约是橘子的20倍、柠檬的3倍。作为多酚的一种，柚皮苷具有强化血管、防止水肿、改善血液循环的作用，可以改善肩膀酸痛和体寒，除此之外，还有改善高血压、降低中性脂肪和胆固醇的作用，在日本，冬至泡柚子浴或柚子温泉的习俗始于江户时代，据说泡一次柚子温泉这一年都不会感冒，因而常作为主要成分被添加进各种入浴剂。
添加了德岛县产的四种不同柚子成分的入浴剂，图片来源：アース製薬
2）富含多种维生素和矿物质：
每100g水果中所含维生素C含量的对排名，图片来源：ウェザーニュース
日本柚子富含丰富的维生素矿物质。数据显示，每100克柚子（YUZU）的果汁中含有40毫克维生素C，而皮中含有160毫克维生素C，是果汁的4倍。而柚子皮中则含有丰富的维生素E（每百克柚子皮中含3.4mg维生素E），作为公认的抗氧化物质，维生素E具有预防色斑、皱纹、皮肤和血管老化、动脉硬化的作用。并且柚子中含有丰富的天然钾元素，每100克的柚子汁中含有约210mg的钾，有助于排出体内多余的水分，能有效去除腿部或面部的浮肿。
柚子中还富含泛酸，即维生素B5，每百克柚子（YUZU）皮中含有0.89mg泛酸，约为柑橘的3~4倍。作为人体能量代谢不可缺少的营养素，泛酸还具有舒缓压力的作用，则能促进肾上腺皮质激素的合成，强化肾上腺功能，从而增强人的抗压力和忍耐力。
伊藤园 “1天的维生素”功能性气泡饮品，图片来源：伊藤园
因为丰富的营养元素，柚子常被食品饮料企业用来表达健康的概念。比如，伊藤园根据日本消费者对于健康的关注度，结合柚子的日式风味和丰富的营养，同时强调原材料来自国产（高品质）柚子，推出了名为“1天的维生素”的柚子功能性气泡饮料，产品柚香浓郁且碳酸含量比一般气泡饮料低（刺激性较低），除了都市人群，还同样适合老人和儿童饮用，并且产品为250ml的小罐装，小小一罐即可轻松补充1天所需的维生素，充分迎合了当代消费者对营养补剂“方便化”的需求。
3）清爽柚香的核心成分——柚子酮（YUZUNONE）
柚子中含有的芳香成分有350种以上，其中含有一种超微量的强香味成分「柚子酮」，据称“在50米的游泳池里仅滴1滴柚子酮就能让整池水都留下柚子的香味”。由于日本柚子丰富的香气，具有让人心情舒畅、舒缓精神的效果。因此，从柚子中提取的芳香精油被用于医院和护理机构的芳香疗法中。
03 成为流行的第一要素，不断造爆品
成为日本消费者广受喜爱的食材，与各厂商利用日本柚子的特性，不断推新造爆品、刷新消费者认知，有着密切关系。
迄今为止，日本柚子中耳熟能详的产品，其实是大家非常熟悉的蜂蜜柚子茶：因蜂蜜柚子茶富含维生素C，具有驱寒暖身的功效而深受日本、韩国及中国消费者喜爱。虽然起源于韩国，但韩国特有的蜂蜜柚子茶（或称柚子清）其实是在不加热的情况下，将果皮和果实进行腌渍制成的，成品可能更偏向于果酱，与韩国柚子茶不同的是，日本蜂蜜柚子茶利用了柚子全部的部位：从果汁、果肉到果皮，加工方式也有加热和不加热的两种，产品的呈现相比韩国传统的也更多样化。
蜂蜜柚子茶的推出可以算的上是日本柚子的明星单品，但其实从日本与欧美的海外产品来看，日本柚子能造的爆品并不止“蜂蜜柚子茶”。柚子的产品“脑洞打开”，从传统茶饮到功能性食品，各类创新产品中都有柚子的身影。下一个可能“蜂蜜柚子茶”可能是什么？
1）给传统茶饮增加清新香气
日本柚子的独特柚香，可以给茶饮带来独特的和风体验。以经典英式红茶的代表——伯爵红茶为基础，针对日本国内的消费喜好，日本厂商将经典伯爵红茶中的佛手柑替换成柚子（YUZU），作为同是芸香科的日本柚子（YUZU），拥有与佛手柑一样清冽的柑橘芬芳，冲泡后与红茶的浓郁芳醇相融合，因柚香的存在故比传统伯爵红茶多了一抹日式风味，后续还衍生出柚子绿茶、柚子煎茶等创新日式风味产品。
柚子红茶与柚子绿茶，图片来源：日本緑茶センター株式会社
LUPICIA旗下的日式风味茶饮：柚子绿茶与金柑红茶，图片来源：LUPICIA
2） 蜂蜜柚子茶便捷升级
针对蜂蜜柚子茶这个受欢迎的概念，也可以持续深耕，根据需求进一步迭代，利用新质地与新包装，达到更加方便取用的效果。比如针对传统蜂蜜柚子茶膏状质地难以取用的痛点，日本饮品厂商朝日对其进行了便捷化创新，推出的冬季季节限定木瓜柚子浓缩果汁，相比传统的蜂蜜柚子茶更加方便快捷，液体的质地，流动性更强，且无需勺子，直接倒入容器后兑水即可，以柚子配合木瓜（Chinese quince），具有预防风寒的功效，非常适合在冬季饮用，也可随喜好调制成冷饮。
朝日 方便柚子浓缩饮料 图片来源：朝日
3）为点心带来酸甜解腻新风味/质感
柚子酸甜的口感，非常适合与点心做结合，中和点心的甜腻口感，并且带来清爽的香气。位于京都的80年和果子老铺京煎堂，顺应现今年轻人喜爱的“有嚼劲”、“富有口感”等消费趋势，在日式传统点心——煎饼的基础上进行改良和创新：将两片添加了柚子果肉的“柚子煎饼”中夹上由柚子果肉制成的“柚子馅”和使用柚子糊制成的“柚子麻薯”，制成了清新独特的【柚子包】。作为和风点心的新式创新产品，【柚子包】突破了传统煎饼“常温”、“硬脆”的条框，经过冷藏内里麻薯的质感升级，更富口感，配合脆脆的煎饼，带来多重味觉享受。
京煎堂【柚子包】生菓子 图片来源：京煎堂
京煎堂【柚子包】生菓子 图片来源：京煎堂
4）风味创新，蜂蜜柚子或成果醋品类新风向
在柚子的产地，通常会将柚子榨成果汁后酿造成“柚子醋”用于传统的料理调味，也会作为饮料兑水或蜂蜜饮用以补充维生素。隶属于果醋这个品类，Foodaily发现，柚子醋在日本颇为流行。
比如，日本的调味品企业龟甲万针对都市人群日益增长的健康需求，以及传统柚子醋味酸、饮用体验不佳等问题，推出的经过改良的蜂蜜柚子醋，清新爽口的酸甜风味，每瓶添加了6个柚子的果汁，富含柠檬酸，既可以作为日常的冷/热饮品饮用，也可以作为餐饮场景的调味品，最终得到YAHOO饮用醋排名第一的市场反馈（ *根据YAHOO的产品销量、评论、浏览量等因素得出）。
柚子醋结合了柚子本身的清香，既可作为冷热饮冲泡，又适用于餐饮调味场景。根据相关数据，国内2021年的果醋市场规模约为81.62亿元，其中苹果醋占据更主流的市场，以柚子为主角的细分品类尚待挖掘。
龟甲万旗下的蜂蜜柚子醋，图片来源：官方
蜂蜜柚子醋的多种应用场景：冷饮、热饮、兑酒、冰糕的制作 图片来源：kikkoman
04 形成日本文化风潮，学会打造“特色名片”
日本柚子能从日本地方性的食材，发展成为风靡日本、甚至点燃欧美流行的风潮，与日本柚子产业在发展过程中，不断发扬柚子特色，形成独特的饮食和风俗文化有关。
作为日本饮食文化中重要的食材之一，日本的许多地区都将其作为主要产业进行发展，并将日本柚子发展成为广为认知的特色名片，其中不乏佼佼者，比如下面将介绍的日本知名柚子特化型产业村——马路村。
马路村位于日本高知县东部，村内没有国道和铁路，交通并不十分便捷，据现有最新的官方数据，目前马路村的人口仅850人左右，是高知县人口第二少的村子。为了生计，马路村的农业合作社在1950年开始种植柚子。最初的目标是出售水果以供生食和榨汁，但由于施肥管理困难，销售不畅，马路村农业合作社便把业务中心放在了加工上。
马路村基本信息：全村约850人，柚子年产量800吨，图片来源：官网
从1981年开始正式销售柚子加工产品，经过了20多年的努力，2005年的马路村各种产品的销售额达到了30亿日元，同年来参观的游客数也增长到了6万人，是村民的70倍（参考：農林水産省）。2022年，随着需求的增长，柚子的年产量也达到了800吨，人气产品柚子果汁「ごっくん馬路村」的年销量也达到了600万瓶。
“添加了柚子和蜂蜜的果汁饮品，年销量600万瓶”，图片来源：高知さんさんテレビ
从滞销到每年600万瓶的销量，这个人口仅850左右的偏僻的小山村究竟做了什么？能成为享誉日本的新地标？它又是如何传播柚子的新文化，让日本柚子发展成为流行全国的宝藏食材新名片？
生态环保的种植方式配合对美味的极致追求，成功塑造大单品
基于马路村优越的地理环境和生态环保的种植方式，马路村在柚子的种植生产过程中坚持采用有机循环种植法，在保障人工种植柚子绿色无污染的同时，还将很多自然生长但形状和外观都不太好的天然柚子再利用，制成传统乡土料理必不可少的传统调味品——袖子醋酱油。
1986年，随着加入柑橘果汁的酱油调味料成为日本全国餐桌的必备调味品后，马路村也推出了旗下首款产品：柚子醋酱油“柚子之村”，与市面上产品的差异性在于，“柚子之村”大量使用了当地产的柚子，柚香浓郁，并且还添加了由鲣鱼和海带混合而成的高汤来提高鲜度，不使用化学调味料，酸度柔和，味道醇厚均衡，因而深受消费者的喜爱。并且还在1988年日本百货巨头西武百货举办的「日本的101村展」中获得特产品的金奖。
马路村柚子醋酱油 图片来源：马路村
在产品诞生之初，因马路村地处深山，交通并不便捷，因而没有合适的流通渠道，且产地竞争激烈，光是周围种植范围比马路村大的村落就有3个。
于是马路村决定走出山野，积极参加全国各地的各种地方物产展，以便更好地为本村的柚子产品进行宣传。渐渐地，高质量的产品为马路村吸引了一批忠实的粉丝，喜欢马路村产品的消费者开始向不断向马路村农协订购产品，马路村的知名度一点点地稳步上升。
自获奖之后，马路村农业合作社的销售额获得大幅增长。马路村利用获奖奖金，开发了产地直邮的邮购系统，以更便宜的价格、更高效的送达效率俘获消费者。
用淳朴的“乡土气”打动都市人群，成为观光新地标
“安全、放心、美味”便是马路村产品的核心。不加任何修饰地传达出乡村质朴的形象，在商品标签和海报上以马路村本村的农民、孩子作为主题，配上字体淳朴的当地方言作为宣传语，且在产品包装上被标记的“马路村认证饮品/产品”。将产品与“马路村”的淳朴自然深度绑定，虽是浓浓的“乡土气”，却成功撩动了都市消费者的心，不仅产品广受好评，销售量也在增长。
并且基于对平凡质朴的乡村生活的向往，想要来马路村体验和观光的消费者也随之增加了，渐渐地，配合马路村周边秀美的自然风光、特色的“马路温泉”、200年以上树龄的鱼梁濑杉林地，以及环绕村庄的森林小铁路，属于马路村独特的品牌名片便由此形成，马路村也由此变成了一个以柚子产品为核心的观光旅游村。
从食品到护肤，小村庄的创新之路步履不停
随着生活水平的提高，面对消费者不断增加的各类需求，马路村开始考虑让人们更方便、更轻松地吃袖子，从夏季、冬季等季节性商品的开发，到年初节以及年末的各类节庆商品，马路村在柚子产品的研发和创新上步履不停，策划了各种各样的柚子商品，目前主要有柚子醋、柚子原汁、柚子饮品、调味汁、柚子胡椒和柚子护肤品几大类。
以马路村安田川清澈的水和清香的柚子为基础制作的柚子即饮饮料，清爽如水的饮用感，非常适合夏季，图片来源：官方
为了更深入的掌握日本柚子的价值，2011年马路村也开始针对柚子的成分进行深入研究，2018年确认了青玉柚子种子提取物具有淡化皱纹的效果，并开发了由青玉柚子制成的美容精华。此外，马路村还专注于柚子种子提取物的功能性，未来的目标是开发以柚子为原料的健康功能食品，展示其抗氧化作用和抑制体重增加的作用。
从柚子籽中提取有效成分制成的护肤品，图片来源：kochi-marugoto
05 结尾
一个宝藏食材的诞生，离不开从企业到产业的推动，也离不开对于消费者诉求的精准把握。从海外产品创新例子中我们可以看到，海外企业在进行产品研发时，对于传统食材的研发更加“极致”：从柚子的果皮到种籽，从风味到质地，尽可能地发掘食材的潜力。并且不止步于品类或形式上的创新，还通过科学技术与研究，探寻食材可能拥有的未知功效，进而为产品赋能。
通过中日两地关于日本柚子市场的横向对比可见，日本有很多不错的产品案例可供我们借鉴，而我国作为柚子的原产地，拥有适合其生长的气候和土壤环境，目前我国的常山县已将日本柚子成功进行了产业化，未来可期，将来若能从海外地区对于日本柚子的产品创新中学习借鉴到一些成功经验，并结合自身优势或市场趋势进行合理的研发和营销，或许能更好地带动柚子的产销和文化的传播。
参考资料：
[1]“恒寿堂”60万株日本柚种出大名堂
[2]杨波等. "常山县培育香橙产业的前景及对策分析." 中国果业信息 (2021).
[3]“世界一”の美しい柚子 その奥深い魅力
[4]日本産食材ピックアップゆず
[5]柚子红茶
[6]寒い季節にぴったり！ 手軽につくれるホット希釈飲料
[7]新式柚子煎饼
[8]S&B 柚子意面酱
[9]ゆずの効果 効能 栄養
[10]天然食材中の超微量重要香気成分の研究合成化学を通じた食品香料への応用
[11]柚子成分
[12]FAIRE