文|FDL数食主张 Liu
“天上飞的不吃飞机，四条腿的不吃板凳”吃肉这件事，我们是认真的！
众所周知，没有一只鸡能活着离开广东，没有一只鸭能活着走出南京，没有一只兔子能活着蹦出四川，没有一头牛能健全地逃离潮汕火锅店……各个省份都有着钟爱的肉类食物和偏好的烹饪方式。蒸、焖、熏、炝、烫、煮……不胜枚举的烹饪技巧，无所不用其极地将肉类风味放大到极致。
由此，不难看出中国人对吃肉的狂热，已经深深刻在基因里了。并且随着我国经济的高速发展，吃肉占比也逐年增高。
根据市场监管总局数据显示，我国是世界上最大的肉类食品生产和消费大国，2022年的人均肉类食品消费量从1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的时间，人均食肉量翻了7倍多，食肉大国的称号实至名归。
随着人均可支配收入不断提高，我国居民正经历着从“吃饱穿暖”到“吃好穿好”的转变过程，加上城市化进程的快速推进，生活节奏也越来越快，消费者对食品的便捷性和营养要求也随之提高。因此，肉类除了作为简单的烹饪食材，还是现代食品工业中的重要原料，衍生出不断扩大发展的肉制品行业。
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，按照相关国家标准可分为中式肉制品和西式肉制品两大类。中式肉制品主要包括腊肉、咸肉、中国火腿、肉干、酱卤肉制品等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌肠、熏煮火腿等。发展到今天，又涌现出了一批植物肉、细胞培养肉等人造肉制品。
那么，我国三千年的吃肉史是如何发展而来的？当前肉制品进化到哪一步？又将朝着哪个方向不断变换？未来，新肉类食品将呈现怎样的趋势？关于肉制品的终极形态是什么？
01 三千年吃肉史
在还没有火的远古时代，为了生存，人类的祖先就以简单粗暴的“茹毛饮血”方式开启了吃肉之旅。至此，肉食补充就成为人类饮食中浓墨重彩的一环。
在我国古代早期时候，充满智慧的中国古人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”六畜等动物来获得肉类食物。从先秦到唐宋时期，牛羊肉为贵族的吃肉主流，猪肉为平民的主要肉食来源。明清时期，随着养殖猪的阉割技术推广开来，猪肉的口感有所提升后，猪肉逐渐流行，开始进入皇家食谱，成为当时的主要肉食。
为了方便肉类的长期储藏以及贩运和携带，肉类被进行简单加工，于是出现了最古老的肉制品-干肉，随后陆续出现腌肉、腊肉、火腿等。我国古代的《礼记》《齐民要术》等书籍和历代笔记中就记载着这些肉制品加工技术。
新中国成立以后，随着计划经济的实行，国家进入了长达38年的凭票购物历史。买肉要用肉票，一个月一张票，一张票能买二两到半斤肉。凭票买肉成为当时人们吃肉的主要途径。
1985年，国家经济体制转变为市场经济，取消生猪派购任务，放开了屠宰政策，同时开放市场经营，禽畜产业得到进一步发展，人们的吃肉频率逐渐提高。现代肉制品行业进入起步阶段，同一原料会被加工成不同种类的成品，例如猪肉就被加工成火腿、腊肉、风肉、糟肉、酱肉、肉脯、肉松、香肠、香肚等。随着高低温肉制品的出现，产业快速发展。
进入21世纪，我国实现全面小康后，养殖业和畜牧业的强劲发展保证了我国充足的肉类供给，大众也终于获得了吃肉自由，肉食成为了中国餐桌上的固定嘉宾。我国肉制品行业进入跨越阶段，逐渐形成完整的产业发展体系。
随着食品工业技术的进步，以及消费者对肉制品日益多样化的需求，肉制品行业进行结构升级，从风味到形态都发生着巨大的变化。肉类制品的加工程度逐渐由初加工向精深加工升级，种类范围扩大，由火腿制品、罐头食品、熏辣酱卤产品等扩展到休闲零食、主食领域，涌现出肉薯片、肉面条、细胞培养肉等科技赋能的新肉类制品。
事实上，关于肉类加工制品的新革命已经悄悄爆发，赛道氛围呈现出如火如荼的热闹景象。根据中商情报网数据显示，我国肉制品市场规模由2017年的16892.36亿元增长至2020年的18595.26亿元，复合年均增长率为3.3%，预计2023年我国肉制品市场规模将达20886.57亿元，市场前景广阔。
02 肉食种类、形态的变化
1、肉制品种类大革新
日常饮食中，我们最常吃到的肉类无非是禽类和畜类，还有各类海鲜鱼虾蟹等。畜肉有猪、牛、羊、兔肉、马肉、驴肉等，禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。这些天然培育的肉类组成了我国源远流长的饮食文化，以此为原料的各类肉制品也丰富了我们的选择。
然而随着低碳环保意识的增强，加上极端天气频繁出现，人们逐渐发现传统畜牧业生产、加工、运输等过程中带来的食物损耗以及大量温室气体的排放对全球资源和环境的影响越来越显著。为了可持续发展，人们找到了新的蛋白供给方式，细胞培养肉、植物肉、昆虫蛋白等新肉类补充方式逐渐进入大众视野。
人造细胞肉企业Good Meat所生产的细胞培养鸡肉产品已经进入新加坡消费市场，在新加坡的线上配送平台、线下餐厅、小贩摊位等不同消费渠道进行售卖，还推出脆皮条、咖喱、烤串和沙拉以及汉堡等多种类型的产品，深受当地消费者的喜爱。
我国植物肉第一品牌星期零则通过植物蛋白应用技术，推出黑胡椒植物牛肉片、果木烟熏火腿片产品和控卡植物鸡肉棒等多款产品，上线Ole’超市、麦德龙、盒马、全家FamilyMart等零售巨头，为消费者提供更多选择。
图源：星期零
日本长野县高森町则在街边设立了提供昆虫类食品的自动贩卖机，提供蟋蟀、蚂蚱、蚕、田鳖、龙虱等18种昆虫食品，皆为油炸或烤制，口味有盐味、巧克力味等，有的昆虫甚至卖到断货。
我国的云南、广西、山东等地区也有食用昆虫的习惯，油炸蚂蚱、五香蚕蛹、香酥面包虫等产品深受部分消费者的喜爱，作为传统肉类的补充品满足部分人群的需求。
2、加工方式多样化，现代化工艺赋能呈现更多选择
中式传统肉制品分为七类，分别为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、油炸制品、火腿制品等七大类，包括火腿、腊肉、熏肚、酱肉、肉干、肉脯等500多个品种。对行业整体产品进行概括，表现为高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少的局面。
随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，我国肉制品行业进入颠覆性的创新升级。在传统肉制品的加工基础上，引入新技术，对生产工艺进行优化升级，更多地往精深加工的方向倾斜，从而增加肉制品的形态种类和消费场景，满足新生代消费者不断变化的需求。
拯救厨艺小白，预制肉食轻松拿捏
在过去疫情影响的居家餐饮催化下，预制菜概念因为方便快捷成为2022年的市场顶级风口，开启爆发式增长。艾媒数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，我国预制菜市场规模将以20%左右的高增长率逐年上升，并在2026年达10720亿，形成下一个万亿级市场。
火热的赛道氛围吸引了众多入局者，其中企业味知香成为预制菜行业龙头。味知香通过对各品类生产工艺流程标准化设计，形成了以肉禽、水产为主，其他多形态品类可共用的两大类柔性生产线，建立专门的低温仓储设施和自由冷链运输车队，搭建了可灵活调配的多元化产品结构体系。
针对家庭日常三餐以及聚会等场景的不同用餐需求，味知香开设了招牌菜、家常菜、儿童餐等八大产品线、推出了宫保鸡丁、黑椒牛柳、无骨酸菜鱼等300＋预制菜品。
图源：味知香官网
突破传统零食界限，打造肉类新形态
当前，人们的健康意识随着生活水平的提高逐渐增强，对于零食的健康需求也逐渐觉醒。根据英敏特的数据显示，2021年我国健康零食市场规模高达1717亿元人民币，预计到2025年将达到2400亿元人民币，年复合增长率为7.9%，健康零食未来发展空间巨大。
健康零食品牌食验室采用创新工艺将肉类制成薯片形态，通过其独家专利—0油蛋白膨化工艺，不经油炸，采用高温气流起膨的方式让蛋白质呈现出蓬松状态，在保留原料风味和营养的同时，最大程度地还原薯片的酥脆口感，不添加蔗糖，真正意义上实现0油0脂0蔗糖。为消费者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新选择。
食验室0油肉薯片现推出10个口味，分别是鸡胸肉薯片（原味、日式烧烤味、藤椒味、蜀地椒麻鸡、泰式柠檬）、鳕鱼肉薯片（雾都火锅味、咸蛋黄味、海苔原味、新疆番茄味、青柠味）。据悉，产品蛋白质含量高达30%，超出国家高蛋白标准2.5倍。
图源：食验室
肉食打印面，将低碳水与高蛋白“一碗打尽”
随着新消费观和健康理念的兴起，高蛋白、低碳水的饮食方式开始在一线城市流行开来，以鸡肉、鱼肉、牛肉、虾肉等优质动物蛋白为来源的高蛋白食品受到消费者的偏爱，低碳饮食市场也开始发展起来。调研数据显示，2022年全球低碳饮食市场规模达到了270亿美元，预计到2027年将增长到420亿美元，年复合增长率达到9.2%。
低碳饮食行业中，不同于常规高蛋白食品的发展路径，一家食品科技公司Moodles魔斗仕另辟蹊径，以蛋白质基材为核心打造了新时代的超级主食。他们结合了前沿的分子料理和3D打印技术，融入现代营养学等学科进行交叉创新，以各种优质的动物蛋白为主要原料制作出具有米饭、面条等传统主食形态的食品，为增肌、减脂、儿童辅食、慢病管理等不同人群提供定制化营养餐食。
目前已经推出了鸡肉面、虾肉面、生酮鸡肉面等产品，酱包系列具有番茄肉酱味、台式肉燥味以及藤椒风味。
03 肉制品风味趋势
肉制品作为日常饮食和休闲需求的重要组成部分，其风味是消费者格外关注的品质指标。如何在赛道上稳步前行，实现弯道超车，最重要的是挖掘出消费者的风味偏好，满足他们对于食品的首要需求。
当下，chatGPT在各行各业掀起了一股超级旋风，给食品行业也带来了不少变化。前有钟薛高推出由AI打造的雪糕，后有健康零食品牌食验室推出由AI设计而成的多款零食，让人不得不好奇AI的玩法。
因此，数食主张决定使用食品行业首款foodGPT，通过AI探索一下肉制品行业的风味趋势
结合当前行业背景与foodGPT的回答，我们得到了如下趋势：
紧跟潮流，打造网红风味。在移动互联网时代，信息传播的速度大大加快，影响力也与日俱增，网红经济和流量经济崛起，带动起众多的网红风味。而这些产品往往具备着有趣、新奇等特点，牢牢抓住消费者的眼球。如柠檬酸辣味、火锅味、蟹黄味鸡爪、爆米花风味烤肠等。
案例
湖南品牌诚有味推出一系列风味的休闲肉类零食，包括黑鸭味、劲辣味、糖醋味三种风味的鸭脖产品，牢牢占据在互联网零食推荐必吃榜单上，成为广大吃货的休闲必备。
图源：聚爱优选
融合创新，定义新中式风味。随着我国综合实力的增强，国民文化自信也越发昂扬，新中式穿搭、新中式糕点、新中式装修等基于传统文化的创新方式大肆流行，放在肉制品行业中，传统中式熟食的魅力也是无可比拟的。通过升级原始工艺，或者引入中食西式的加工方法以及进行风味的叠加创新等，形成新中式风味，能够为消费者带来更高品质的国潮美食。
案例
安井食品曾推出一款小龙虾火山石烤肠，将麻辣小龙虾风味融入香肠之中，带给消费者不一样的味蕾体验。
挖掘传统美食潜力，发扬地方特色风味。中国地大物博，各个省份都有着特色美食。将地方名小吃风味、地方菜高频采用的食材风味以及原产地优势品类风味放在肉制品风味的创新中，将会更有竞争力。如贵州酸汤风味、川系麻辣风味、西南卤肉风味、广西玉林牛巴风味…
案例
专注于打造潮汕特色冷冻食品风味的速烹料理品牌潮迹，跳脱出生鲜冻品常见的农贸市场、线下火锅连锁店、菜市场等场景，引入M2C模式实现从牧场到餐桌，并采用新式产品营销，推出手打牛肉丸、猪肉丸、潮汕鱼丸等多款，让食客随时体验到最自然鲜美的正宗地方风味食品。
健康意识崛起，功能性风味有优势。在当前连年轻人也开始注重朋克养生的时代，带来健康满足和快乐养生的风味必定能受到消费者的青睐。将具有健康特性的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体添加到传统肉制品中，保持其功能特性不被加工过程影响，制作为功能性风味的肉制品。如低脂、低盐、添加膳食纤维以及其他铁、锌、钙强化剂补充矿物质等功能。
案例
品牌「优形」推出低脂鸡胸肉丸新口味，包含香甜玉米味和奥尔良脆骨味，新品每份蛋白质含量≈4.8杯牛奶，每份脂肪含量≤1.8g。据悉，香甜玉米味添加大颗玉米粒，口感甜嫩；奥尔良脆骨味选用鸡胸软骨，口感爽脆弹牙。
图源：foodtalks
纵览行业全景，我国肉制品行业发展到今天已经呈现出欣欣向荣的景象，离不开肉的饮食背景下也奠定了肉制品行业在消费市场上的不可撼动的重要地位。
中商产业研究院数据显示，美国肉制品行业CR5为38.67%，而相较于美国，我国行业竞争格局相对分散，CR5仅为23.56%，这也表明了我国肉制品行业仍有较大提升空间。
未来要保持行业的活力与向上的发展状态，满足消费需求基础上的“改变”或“创新”是中国肉制品不可绕开的必经之路。要投入更多的精力进行创新，用现代科学技术为行业赋能，才能更适应时代新的消费趋势与需求。
参考资料
1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦动了，肉类消费大国的商机，我们根本拦不住！
2、人民网丨古人都吃什么肉？——三千年吃肉史
3、中商情报网丨2023年中国肉制品行业市场前景及投资研究报告
4、数食主张丨未来食品新革命，细胞培养肉如何挑战万亿级传统肉类市场？
5、大湾区视角丨中国预制菜品牌百强观察｜有着A股“预制菜第一股”之称的味知香
6、食品邦丨浅谈肉类产品的风味趋势及创新
7、上海食材展丨中国肉制品行业现状分析及未来发展趋势