2024年，各行各业都在“内卷”的道路上蒙头狂奔。前有多家车企加入降价大潮，后有各大电商平台推出以降价为核心的激励计划。如今，“降价内卷”的风，也吹向了火锅赛道。
5月份，呷哺呷哺更新菜单显示，其套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，均价降幅超10%。6月初，九毛九旗下的怂火锅也进行了新一轮菜品和价格调整，喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”等口号。
此外，楠火锅、海底捞等多家火锅品牌，也都以各种形式直接或间接地实施降价措施。神奇的是，在品牌们集体降价的同时，火锅行业却也迎来了一波汹涌的开店潮。
据餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）发布的《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，2023年新成立的火锅企业数量达到了7.5万家，虽然与2019年相比还有一定差距，但已经高于2020~2022年的水平。
而天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家。也就是说，在一年半的时间内，火锅行业新开了近10万家店。
值得玩味的是，巴奴火锅并没有选择直接让利降价的方式，而是仍然坚持自己的中高端定位，通过升级会员权益以及“赠菜”福利等举措来回馈顾客，且在2024年逆势扩张，仅上半年，就分别在北京、上海、合肥等一线和省会城市新开出12家门店。
“降价潮”与“开店潮”同时来袭，火锅行业一方面竞争愈加白热化，另一方面也呈现强者恒强的局面。而随着各个头部品牌不断推陈出新，差异化越来越明显，细分类目越来越多，火锅行业也已站在了命运的十字路口。
当降价潮遇上开店潮，火锅行业走到十字路口
近年来，中国火锅市场一直保持着强劲的增长势头。随着各路资本和玩家加速涌入火锅赛道，火锅行业也迎来了一波消费升级潮，各火锅店的客单价一路飙升，往往一顿火锅就动辄几百上千元。
谁知好景不长，如今整个火锅界又回到了互相降价内卷的十字路口。究其原因，一方面，消费下行，顾客消费心态逐渐回归理性，开始追求极致性价比；另一方面，迅猛扩张的火锅门店过多过密，市场承载力有限，导致各品牌只能通过降价来争抢顾客。
与降价潮同时出现的现象，还有开店潮。
比如今年以来，海底捞、珮姐老火锅等火锅品牌相继宣布开放加盟，其扩张野望不言而喻。
当前，行业巨头海底捞拥有超过1300家门店，呷哺呷哺拥有超过800家门店，楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等中坚力量也均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
在人均客单价120~160元的火锅品牌中，2023年巴奴毛肚火锅以22家新开门店的速度位列第一，且其开店数量仍然在以每年30%~50%的速度递增。仅2024年上半年，巴奴就分别在北京、上海、合肥等一线和省会城市新开出12家门店。
目前，巴奴门店覆盖北上广深等30余个城市。今年下半年，巴奴还将进军杭州、济南、青岛等城市，进一步完成全国布局。
此外，朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅等，也各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升，或快或慢地铺开门店布局。
既然市场都从一片红海厮杀成血海了，为什么还有玩家趋之若鹜，不断躬身入局呢？
连锁化率不断提升，头部品牌扩张成必然
首先，火锅依旧是门好生意，市场规模庞大。
《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，2023年中国火锅市场规模已达到了9758亿元，预计2024年将正式突破万亿大关的里程碑。
蛋糕这么大，难免有人想要来分一块。
其次，疫情过后餐饮业迎来消费复苏现象，作为深受大众喜爱的火锅，自然会被盯上。
中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》显示，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座。不少人因此瞅准时机杀入战场，试图站上火锅风口。
最后，火锅行业正逐渐走向规模化、品牌化的发展道路。
从2019年到2023年，火锅行业的连锁化率不断提升，从16.3%跃升至23.6%，预计2024年将进一步逼近25%。在这一大趋势下，持续开店加固品牌规模，也成为火锅玩家们的必经之路。
由此看来，火锅赛道的“战火”俨然愈燃愈烈。然而，优胜劣汰同样愈演愈烈，马太效应凸显。
在扩张潮中，头部企业拥有高度的标准化生产和突出的供应链能力，可以通过规模、连锁效应来实现降价、开店；而中小品牌除非甘做“小而美”的地方性火锅品牌，否则往往缺乏规模优势和成本优势，容易被迫压缩供应链中的人工成本或食材成本，或许会对品控产生不利影响。
比如百福旗下新辣道的火锅品牌，能够背靠公司供应链管理能力和会员服务数字化体系，以及依托于集团的集采优势来实现降低成本，提高效率。
呷哺呷哺在调价措施实施了近两个月后，营业额、利润和客流量都实现了10%以上的增长，背后展现的是其在供应链、门店运营和组织架构上的优化能力。
巴奴则从2012年起就开始建设自己的中央厨房，供应链经历了三代革新，直接从源头获取食材，减少中间环节，才能撑得起“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念。
今年初，巴奴再次重启十年前的广告语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，以此夯实自身“产品主义”的特性。这也是头部火锅企业借助规模优势，强化自己在消费者心中品牌认知的有效举措。
基于此，2024年，巴奴火锅上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。今年端午节，巴奴北京、天津、苏州等城市门店，日翻台率超过7轮。
当然，在火锅行业走到十字路口的今天，除了夯实品牌基本功，各家选手也纷纷在产品和品牌方面发力差异化，探索火锅行业的未来走向。
火锅行业大趋势：差异化明显，“鲜火锅”悄然崛起
随着市场规模的不断扩大，同质化严重的传统火锅已无法满足消费者日益多样化的需求，因此，差异化创新成为火锅品牌争揽更多顾客的突破口。
其中，海底捞深谙“因地制宜”，在河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线莲藕排骨锅、上海黄灯笼椒火锅、昆明生蚝火锅等城市限定款，均主打一个地方特色。
呷哺呷哺除了深耕“小火锅”赛道，也凭借爆款大红袍珍珠奶茶将“火锅+茶饮”模式带火。此外，海南糟粕醋、云贵酸汤等新口味火锅崛起，冒烤鸭、渣渣牛肉、夺夺粉等细分品类也在不断拓展火锅的边界。
火锅的另一个大趋势是“鲜”。随着消费者开始寻求更加本质与真实的餐饮体验，回归到对食材品质、烹饪技艺及服务细节上，对“产品”本身的新鲜度要求也便顺理成章。
从鲜切的潮汕牛肉火锅，到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”，再到海底捞在深圳开出首家牛肉工坊，主打“当日现配送，4小时配送到店”，许多品牌也在“鲜火锅”的赛道上做出尝试。
日前，巴奴宣布下架包括白菜、菠菜、生菜和莴苣在内的普通常规、高频被点的蔬菜，只因这些蔬菜太过普通，不能为消费者带来更多的新鲜感。并提出了“蔬菜月月新”计划，以月度为单位不断更新迭代龙竹鲜笋、香格里拉莴笋尖、云南高山茭白等在内的时令食材。面对年轻人频频呼吁的“洗去班味”，巴奴也在营销活动端推出“寻鲜市集”频频呼应。
值得一提的是，今年初，巴奴还升级了其核心产品毛肚，从一万多公里之外的新西兰冷链运输新鲜毛肚回国、上餐桌——一切为了“新鲜”。
除了“小”和“鲜”，火锅品牌们为了创新破局，从门店场景升级到举办营销活动，从孵化子品牌到扩张下沉市场，再到火锅+菜场、火锅+茶饮、火锅+酒馆等创新融合的业态，推陈出新的种种举措也为整个行业带来不少活力。
无论如何，火锅行业越“卷”，对消费者来说就越是好事。而面临“降价潮”与“开店潮”同时来袭的火锅行业，则站在了命运的十字路口。
犹如巴奴十数年如一日地死磕“产品主义”、优化供应链，方能拥有立足行业的底气——不管未来如何，火锅品牌们当下能做的，就是紧跟消费趋势，做好产品和服务，接受消费者的考验。