麦金地集团监事会主席、金泰智造总经理冯培志:央厨工厂建设成为预制菜突围关键,可在产业融合下进行智能化升级

“预制菜的火热离不开央厨工厂的建设,一方面预制产品的加工制作需要场所,且要易于食品安全把控;另一方面,预制菜盈利的前提是规模化,而这一点在央厨工厂可以得到保证。”冯培志指出,央厨工厂结合了中央厨房和中央工厂,与前端的农业种植和后端的客户需求衔接,形成了一个关键的中心环节,既保证着预制菜生产的数量和品种的供应,同时也保障着预制菜产品的食品安全。因此,央厨工厂的建设无论是对于企业自身竞争力的提升,还是城市保供需求的满足,都十分重要。

近年来,懒宅经济带来新的消费需求,加之疫情的催化加速,人们对餐饮的便捷、营养、健康、安全也有了更高的追求。在此背景下,预制菜行业被推上风口,成为当前餐饮消费领域的一大新热点,呈现出极为迅猛的发展态势。

9月6日,在上海报业集团|蓝鲸财经主办、CIC灼识咨询协办、中国信息协会智慧物流分会为指导单位的【蓝鲸·新财智】“创新-未来”之【预制菜“风口”解码——数智供应链赋能新餐饮破局】沙龙直播峰会上,麦金地集团监事会主席、金泰智造总经理冯培志表示,预制菜具备省时、降本、价格亲民等7大优势,行业发展在未来仍有大爆发趋势,而这期间,相关企业竞争的核心和关键控制点便在于央厨工厂生态链的建设。

万亿预制菜行业,央厨工厂建设是突围关键

2022年,预制菜风口之盛,可与当年O2O、共享经济有一拼。数据显示,目前行业规模达4000亿元,2025年预计超3万亿元,未来有望超5万亿元。

万亿市场,如何定义?据介绍,预制菜又称3R食品,即ready to cook(烹饪即食)、ready to heat(加热即食)、ready to eat(开袋即食),是食品企业通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析,针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发,用现代标准化通过中央厨房集中生产、科学包装,并采用急速冷冻技术保存,以及时保障菜品的新鲜度和原味的产品。

冯培志指出,这类产品的特点在于出餐快,节省时间;同时烹饪简单,很受年轻人特别是年轻宝妈的欢迎和喜爱。而除了上述两点外,预制菜产品还具备5大优势,他表示,对于餐饮店来说,预制菜丰富了餐饮店的菜品,降低了人力和物力成本、提高店内利润。此外,相比新鲜食材,预制菜的保质期更长,很多是真空包装,运输更方便;于消费者而言,相比餐厅现制菜品,预制菜的价格又更加的亲民,且比外卖更加的干净和卫生。

“近年来,疫情推动了行业发展,随着各地预制菜联盟的陆续成立,该行业在未来5-10年还将迎来大的发展。”冯培志如是说。

那么,面对如此“风口”,企业又能如何把握?在冯培志看来,预制菜赛道的核心和关键控制点在于央厨工厂生态链的建设。

“预制菜的火热离不开央厨工厂的建设,一方面预制产品的加工制作需要场所,且要易于食品安全把控;另一方面,预制菜盈利的前提是规模化,而这一点在央厨工厂可以得到保证。”冯培志指出,央厨工厂结合了中央厨房和中央工厂,与前端的农业种植和后端的客户需求衔接,形成了一个关键的中心环节,既保证着预制菜生产的数量和品种的供应,同时也保障着预制菜产品的食品安全。因此,央厨工厂的建设无论是对于企业自身竞争力的提升,还是城市保供需求的满足,都十分重要。

据其介绍,2020年始,受疫情催化,中央厨房被推上风口,分水岭也随之到来。这一背景下,不仅吸引了世界500强的布局,还加速了头部餐饮连锁的全国扩张,而随着餐饮业切入新零售,中央厨房也全面升级为智能工厂。与此同时,上市公司、生鲜电商以及部分政府机关也都在各地建设中央厨房,打造全产业链的期间,也正做一些城市保供和预制菜的生产。

至此,央厨工厂的重要性正不断凸显。谈及未来,冯培志认为,随着预制菜规模的扩展,央厨工厂的业务量增长也会呈现相同的趋势,未来的规模肯定也将在3万亿之上。

推动123产业融合,升级智能化央厨工厂

而身处同样极具潜力的万亿市场,麦金地也有自己的一套突围逻辑,即打造三产融合模式下的智能化央厨工厂。

据了解,中央厨房按业态可分为团膳业中央厨房、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房等。麦金地集团属于前者,是高盛、中金、中鼎物流等投资的以团膳服务为运营平台的公司,成立于2003年,主要服务于世界五百强企业、政府机关、中小学等。

“从种子到筷子,从田间到餐桌”,原本的中央厨房,只是农产品和大市场的桥梁,但对于麦金地来说,央厨并不单是后厨的扩大、也不只是某个团体客户的大食堂,而是三产融合发展的助推器,是链接餐饮产业链和供应链的重要渠道。

例如麦金地(平昌)中央厨房,据介绍,该项目会在园区建立蔬菜基地,打造优质食材链,着力解决种养环节弱点,同时搭建了企业与农户对接的桥梁,探索了“企业+基地+农户”订单农业发展模式,为粮食安全、农民增收提供了有力保障。而解决了源头问题后,该项目还会打造精深加工链、建设自有物流链等,通过一二产业联动发展、二三产业深度融合,来实现原料基地建设、农副产品加工、产品物流配送一体化。

而深耕行业近20年,麦金地见证了国内预制菜行业的发展及需求的变化,对于中央厨房思考也更为深入,因此,在这一背景下不断升级的麦金地央厨,也极具自己的特色。

据冯培志介绍,麦金地央厨共有5个特点。首先在初步建设上,会更为重视规划设计,普遍采取先有工艺、再有设备的模式;其次,会通过科技植入,建设智能化中央厨房。“智慧化中央厨房是中央厨房建设的趋势,基于此,麦金地投入打造了硬件和软件两个部分,其中软件包括智能监察系统、生产管理系统,硬件则包括环保健康设备、冷藏冷冻设备、智能化设备,保证食品安全的同时,有效降低损耗和成本,最重要的是,还能尽可能释放双手。”

此外,麦金地在冷库的规划上也有所不同,会将其面积加大作为周转仓。“国外批量进口产品及全国各中央厨房生产的特色产品除央厨使用外,主要服务当地批发市场、超市、餐饮公司等,如此一来,可以实现物流链价值。”冯培志如是说。

据了解,麦金地计划在未来建设300多个新型中央厨房,对于不同央厨的利用,采取的则是“一厨一菜一标品”模式,即一个中央厨房生产一个当地特色菜品一个标准预制菜。冯培志表示:“如此模式下,我们会有300道的特色菜和预制菜,制成标准菜谱后,就可以通过我们的自有物流链发往全国各地。”

由此,便也实现了麦金地央厨的第5个特点——建立自有物流链。“这也是我们的目标”,冯培志坦言。据其介绍,未来麦金地将实现全国冷库一体化,分仓存储,买全国卖当地、买当地卖全国,即把当地特色产品卖到麦金地网络的300多个县,同时把全国300多个县的特色产品引入到当地,去除中间环节。

据了解,近年来,麦金地正与各级政府部门紧密合作,推动落实123产业融合,推动餐饮产业链与供应链的升级转型,深度开发健康大数据的产业价值和内容,服务城乡消费者的品质生活。

截至目前,上述300个新型中央厨房的目标,已然完成签约、建成和正在施工过半的好成绩。谈及推进速度较快的原因,冯培志表示,这是一个相互赋能的良性循环。“对于各地政府来说,与我们的合作其实是资源互换的过程。在合作中,我们会为当地政府提供农业订单种植,推动第一产业的发展,同时投入设备和精力,去盘活部分房地产资源,例如通过麦金地园区的建设,来打造当地的网红名片;此外,在团膳的制定上,基于深耕多年的专业性,我们也能更好的保证学生餐的供应和食品安全问题。”(蓝鲸产经记者罗曾,luozeng@lanjinger.com)

#【蓝鲸・新财智】创新-未来沙龙直播之:预制菜“风口”解码