文|红餐网 李金枝
编辑|景雪
“街边不起眼的泡菜店开进商场了。”最近，湘西泡菜的讨论度不低。
根据部分自媒体的报道，在长沙的一些黄金商圈内出现了一批“湘西泡菜”店，生意都还不错。这些门店的菜品少则30种，多则上百种，店内还会出售湘西特色炸货和主食，人均在20元左右。
事实上，湘西泡菜并不是什么新事物。作为湘西传统小吃，湘西泡菜凭借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被网友戏称为更适合中国宝宝体质的“湖南沙拉”。
红餐大数据显示，目前除长沙外，在北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店，甚至跑出了一批连锁规模的品牌，有品牌门店已超220家。
湘西泡菜为什么会引起大家关注？目前市面上有哪些主流玩法？
“湖南沙拉”，开进北上广深
萝卜、辣椒、海带……各式各样的蔬菜放进泡菜水中腌制，在时间的催化下变得色泽亮丽、爽脆可口。
在湘西，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。对当地人来说，湘西泡菜不只是佐餐小菜，还是下午茶的“小吃”。
当地有句俗语：“一天不吃酸，走路都打捞蹿（走不稳）”，湘西人对泡菜的独特情怀，孕育出了湘西泡菜店生存发展的土壤。
在湖南各地的街头小巷，总会有一两家湘西泡菜店，设计主打一个“简单粗暴”，店招通常是红底或绿底，统一写上“XX湘西泡菜”几个大字，十分醒目。
早期，这些湘西泡菜店多以单店、夫妻小店为主。但随着门店生意的起色，不可避免有一些单店会慢慢向品牌化、连锁化方向靠拢。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家门店。
2018年前后，湘西泡菜曾迎来一波发展高潮。唐满生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大萝家泡菜便利店等品牌也都在这一时期相继成立。
连锁品牌的出现推动着湘西泡菜加速“出湘”。近两年，全国各地的湘西泡菜店越开越多。
大众点评显示，目前北上广深四大一线城市都有湘西泡菜店的身影。其中，广州、深圳的湘西泡菜店相对更多，甚至有一些新起的品牌会选择先从广深两地做起，比如深圳的萝卜向南·湘西泡菜·腊味炒饭，目前已开出4家门店。
如今，个别湘西泡菜品牌也跑出了一定规模。比如湘西姑娘泡菜，红餐大数据显示，截至目前，湘西姑娘泡菜已经开出220+家门店，入驻了上海、广州、深圳、长沙等多个城市。
△图片来源：红餐网摄
此外，还有大萝家泡菜便利店，有100多家门店。张氏秘制泡菜的门店数则有近50家。
不过，整体来看，大部分湘西泡菜品牌的门店数还在10家以下。
自选称重、人均20元左右，5平米就能开一家店
虽然各个湘西泡菜品牌的店面规模相差较大，但他们在打法方面，还是会有一些共性。
首先，选址方面，湘西泡菜抢占一线城市核心商圈的趋势正愈加明显。
以长沙为例，人流量比较高的万家丽广场和国金中心等黄金商圈都有湘西泡菜店，像万家丽广场内就有萝大发泡菜小吃店、萝鸡思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭广场、龙华壹方天地等商场内，同样也有打着湘西泡菜招牌的门店。
△图片来源：大众点评截图
如今，湘西姑娘泡菜、大萝家泡菜便利店均有将门店开进商场。长沙的萝鸡思味湘西泡菜、深圳的萝卜向南等新锐品牌，门店的选址也多以商场为主。
其次，与凉拌菜、麻辣拌等品类类似，湘西泡菜也多是自选模式。大冰柜里陈列的各种泡菜一字排开，顾客自行挑选后称重，按斤售卖。如果想要当主食吃，还可以在泡菜中加入凉皮、凉面、米豆腐等。而它的做法也很简单，就是将顾客选好的各类泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等凉拌而成，酸辣开胃。
泡菜的食材种类十分丰富，少则30多种，多则上百种。其中，各式各样的泡萝卜自然是少不了的，包括但不限于樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜等。还有藠头、蕨菜、黄瓜、海带、贡菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。总之，麻辣烫、凉拌菜里常见的素菜这里都有。
比如广州的一家湘西姑娘泡菜店内，就有近60种泡菜，其中有5种不同的萝卜，招牌酸甜萝卜、樱桃脆萝卜、湘西酸辣萝卜……
△图片来源：红餐网摄
为了丰富产品品类，这些湘西泡菜店普遍会提供“泡菜+炸货+小食”的产品组合。特色炸货包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸莲藕等；小食则主要是臭豆腐、魔芋干、香辣鱼尾、狼牙土豆、泡椒凤爪等。
定价方面，目前这批开在商场的湘西泡菜店的人均消费大都在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、萝鸡思味等品牌门店的泡菜售价为25元一斤。大萝家便利店则是29元一斤。不过，这些门店大都会推出团购活动，以“主食+泡菜”的套餐进行售卖，售价仅在20元左右。
值得一提的是，伴随湘西泡菜热度的提升，不少湘西泡菜品牌还将业务延伸到了线上。红餐网注意到，目前已有不少商家在线上平台售卖起了湘西泡菜，出售酸萝卜等常规产品。
总的来看，鲜明特色和独特口味是湘西泡菜能吸引消费者的关键。截至目前，小红书上湘西泡菜相关笔记已有超1万篇，抖音相关话题播放量也达到8000多万。
不过，于餐饮业内人而言，会关注到湘西泡菜，很大一部分原因还在于湘西泡菜门店的轻量化。
红餐网注意到，尽管SKU比较多，但这些湘西泡菜店的店铺面积普遍都不大，基本都是15-30平方米左右的档口店，仅需配备2-5个店员。
△图片来源：大萝家泡菜便利店
品牌官方对外公开显示，湘西姑娘泡菜门店面积大多在15-30平米之间，最小的门店仅有5平米。大萝家泡菜便利店的面积则在10-60平米之间。
另外，这些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外卖外带为主。部分可堂食的门店，提供的座位也很少，可堂食用餐人数一般不超过10人。
门店小、不提供堂食，门店的经营成本低。在不少业内人士看来，这是湘西泡菜品牌能够加快开店，甚至闯入一线城市的重要原因。
湘西泡菜，能否成为下一个席卷全国的品类？
那么，湘西泡菜会像麻辣烫一般席卷全国？开出千店甚至万店品牌吗？
红餐网注意到，目前湘西泡菜已经成功引起了不少创业者的关注。各大社交平台上，#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教学 #湘西泡菜摆摊等话题关注度和讨论度都颇高。
小红书、抖音等平台上，“3天学习开一家湘西泡菜店” “花3万在市中心开一家泡菜店” “20+女生辞职开泡菜店”……创业故事越来越多。
△图片来源：小红书截图
比如，网友“小莫”分享，自己花5000元学了一周，就在益阳开了一家湘西泡菜店。
去年底在张家界开了一家湘西泡菜店的小罗告诉红餐网，湘西泡菜的制作非常简单，泡菜水也什么技术含量，无非就是水、醋、海盐、白糖、泡椒、辣椒等混合调制而成。
制作和出餐方式都很简单，没什么技术门槛，让越来越多创业者加速闯入湘西泡菜这个赛道。
但也要注意，目前湘西泡菜市场还存在一些待解决的问题。
比如消费端的一些质疑。红餐网观察到，湘西姑娘泡菜、大萝家便利店等规模领先的品牌，都强调自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣传，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更适合中国人的减脂餐。
但不少网友反馈，千万不要靠湘西泡菜减脂：
“酸辣的泡菜以为没多少热量，实际一样涨重！”
“这个是真的长称，我吃汉堡比萨第2天还会掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都会更重。”
“这根本瘦不了，我买了十块钱，就吃了三分之一，也没配米饭，第二天胖了一斤。”
95后健身达人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身热量不高，高的是调味料。泡菜泡的时候加了糖、盐，拌的时候加入了辣椒油、香油等，一般比较重口，钠含量高。“可以吃，就是比较高盐，而且没有蛋白质，不能经常吃。”
△图片来源：红餐网摄
另外，还有不少消费者反馈，湘西泡菜的性价比并不高。“没人觉得湘西泡菜的价格很不合理吗？19.8元一斤，先拌好再称重，花了30多还没吃饱。”“20多一份纯素菜，如果不配上一份凉皮、凉面等主食，难吃饱。”……
消费者可以被产品的特色而吸引，进而产生消费，但若产品被打上不健康的标签，且产品又不具备较强竞争力，必然会影响到复购率。
另一个争议较多的话题是：单一的泡菜店到底有没有持续竞争力。
泡菜非刚需消费，和炸鸡、炸串等其它小吃相比，其消费场景更窄，毕竟将泡菜当下午茶，逛街时会买一份边走边吃的顾客并不多。即便加上炸货和小食，这一整套组合产品，对大部分消费者而言，还是会仅作为佐餐消费。
△图片来源：红餐网摄
消费场景单一，必然会影响到门店的经营。目前，有些门店和品牌也已经意识到这一问题，不断丰富门店的产品，加入多样的主食或其他小吃，试图拓宽消费时段和场景。
像湘西里泡菜推出了腊肉炒饭。萝卜向南加入了湘西特色腊味炒饭系列产品，门店还改成快餐店形式，而非小吃店。还有些店已经将泡菜和湖南粉面进行了结合，把湘西泡菜更多用来做引流。
更重要的是，湘西泡菜往全国发展还面临一个消费者认知不足的问题。毕竟提到泡菜，很多消费者第一时间想到的仍是四川泡菜和韩国泡菜。
可以预见，当湘西泡菜走出湖南后，真正的挑战或许才刚刚开始。