文｜红餐网 王璐
漫长的餐饮淡季，餐饮人苦不堪言。
最近，很多餐饮老板向红餐网倒苦水，有人营收急剧下滑，有人撑不住关店离场。事实上，几个月前，就有行业人士向红餐网预测，今年没有旺季，全年都是淡季。
在这样的市场环境下，餐饮人该怎么办？
开小店、加码外卖，成为餐饮品牌“过冬”方式
近两年，餐饮市场竞争空前，大批餐饮店利润下滑，每个人、每个品牌都在想办法熬过“行业寒冬”。
于是，降本增效、拓宽增长渠道，成为了一批餐饮品牌的选择。
租金、人力、食材是餐饮店经营成本的“三座大山”。门店越大、租金越高，对现金流的要求就越高，经营风险相对较高。因此，一批餐饮品牌在今年选择缩减门店面积，或者关大店、开小店，来降低经营成本和风险。
比如，珮姐重庆火锅传承人颜冬生告诉红餐网，珮姐正在探索“小而美”新店型，已落地的一家新店型将大厅和后厨面积缩小了三分之一，投资额从500多万元缩减至200多万元。
Tims天好中国首席执行官卢永臣最近在接受媒体采访时也提到，今年Tims还在继续开新店，但同时关掉了一批租金较高的大店。
△图片来源：Tims天好咖啡官方微博
百胜中国则在更早前落地了这一策略。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年提到，必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约50%。
此外，还有越来越多餐饮品牌加码布局外卖业务，增加订单来源。其中，越来越多餐饮商家开始建设自有外卖渠道，加强对外卖业务的管控。
以微信小程序为例，“2024微信公开课PRO餐饮酒旅专场”披露的一组数据显示，2023年，餐饮行业小程序交易金额同比增长70%，茶饮咖啡、轻简快餐等业态中,用户消费活跃度显著提升。TOP100连锁餐饮商户中，超过80%开通了小程序点餐，超过60%支持小程序外卖。
餐饮外卖订单持续增加的背景下，配送平台也在加码餐饮配送服务能力。
近日，本地即时配送服务平台达达秒送发布了4D服务标准，这也是即配行业首个专业服务标准，明确提出要为餐饮商家提供多元的、定制化的专业配送解决方案，被视为将更专业打造面向餐饮、零售等品牌商家的配送服务能力。
目前，达达4D服务标准已服务于山姆会员商店、沃尔玛、瑞幸咖啡、霸王茶姬、麦当劳、肯德基、必胜客等零售、餐饮多领域合作伙伴。4D服务标准是达达秒送多年服务这些头部品牌总结出的一整套即时配送解决方案，具体概念为：
Dedicated专业，为沃尔玛等头部商超提供“仓拣配”全链路一体化解决方案；Dynamic灵活，为餐饮、零售等全行业商家提供多元的“运力+产品+解决方案”；Data-driven智能，依托即配行业大模型打造实时调度、智能时效和装备自动化审核能力；Designable定制，长期为头部品牌客户提供1对1定制服务，行业首创门店巡检体系，并实现线上化追踪。
随着餐饮品牌越来越重视自有流量、自建外卖渠道，达达4D服务标准正在被应用到越来越多品牌身上。
提升外卖配送效率，需要定制化的配送解决方案
尽管做外卖已成为餐饮品牌的必修课，但餐饮外卖仍算不上一个完全成熟的市场，对于商家和消费者而言，仍存痛点。
一方面，又快又准是餐饮商家和消费者的共同需求。达达秒送数据显示，63%的品牌商家和消费者希望商品准时送达，21%希望商品位置准确，9%希望取货准时。不难理解，当出现取餐不及时、送餐不及时的情况，既影响消费者用餐体验，也容易影响商家的订单量和口碑。
另一方面，目前外卖配送鲜少针对不同的餐饮品类、不同的餐饮品牌作差异化配送，导致一些产品容易出现洒漏等情况，比如一些现制饮品和汤水较多的品类。更重要的是，不同品类、不同品牌、不同商家的出餐时长有所差异，也会在一定程度上影响整体的配送效率。
事实上，这些问题并非无法解决，比如通过定制化的配送解决方案来优化整个配送链条。
山姆会员商店是使用第三方定制化配送解决方案的代表性品牌之一。
△图片来源：山姆会员商店公众号
2017年12月，山姆会员商店与达达秒送正式合作，后者为其提供定制化的配送方案。
比如，根据山姆会员商店订单规模的变化，达达秒送不断优化运力方案。起初，达达秒送依托分布广泛、较为弹性的众包运力承接山姆“极速达”订单配送。随着订单量持续增长，达达秒送推出了“驻店为主”的运力模式，进一步提升运力稳定性。
除了在运力方面根据山姆会员商店的订单情况持续进行优化，达达秒送还为山姆定制了独家的配送服装、服务规范，保障山姆会员用户的消费体验。例如，针对山姆订单通常体积大、分量多等特点，达达秒送定制了大款的保温箱和优质的EPP材料，提升保温效果，确保生鲜水果、冰品等商品送达时依旧新鲜。
达达秒送为山姆会员商店提供的定制化配送服务能力，正在被复用到越来越多餐饮品牌身上。
据了解，达达4D服务标准，可为不同的餐饮品牌和门店提供定制化服务，根据不同门店的订单量、配送范围、配送时间等因素，为其量身定制运力配置方案，确保每个门店在不同时段都能有适配的运力，实现高效配送。
以麦当劳、肯德基等品牌为例，这些品牌与达达秒送合作，以此提升整体的运营效率。
达达秒送为麦当劳提供定制化的配送解决方案，主要承接来自麦当劳小程序的订单。
△图片来源：麦当劳官方微博
在不同的城市、不同商圈的门店，即时配送需求、配送距离各异，麦当劳的大部分配送订单集中在1.5-2公里内，部分门店需要扩张到5公里。达达秒送根据不同门店定制运力方案，提供驻店+众包、品牌众包、商圈驻店等多元运力定制化服务，保障配送履约稳定性。
同时，达达秒送首创门店巡检，以门店为单位，规范骑士行为、装备、配送流程。
比如在瑞幸咖啡的配送服务中，达达秒送首先需确保骑士持有在有效期内的健康证、正确穿戴配送装备。同时，为了更好地保持咖啡风味，防止咖啡饮品常见的泼撒痛点，达达秒送制定服务标准，对骑士专业培训，优化店内取餐、包装检查、送货上门等各环节，骑士严格落实咖啡轻拿轻放、配送匀速行驶等要求。
多场景、智能化的配送方案，是餐饮“降本增效”的核心之一
尽管布局外卖是拓宽增长渠道的策略，但做好外卖业务并不简单，尤其是配送成本的把控。一些知名品牌曾因配送成本过高而导致亏损或走向衰落。
比如，上半年互联网烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”被曝倒闭，其中一个重要原因其采用O2O的模式，自建配送团队，承诺3小时内送达、超时免单。但生日蛋糕的消费时段主要集中在傍晚、晚上，超时风险不低。这就意味会出现闲时大部分配送员很闲、忙时又忙不过来的情况，人效不高。
这意味着，提升配送员的人效，是降低配送成本的重要一环。而要提升配送员的人效，需要同时拥有足够庞大的配送员网络、专业化的配送能力，以及智能化的调度能力。
以达达秒送为例，其运力网覆盖全国超2600个县、区、市，拥有约120万年活跃骑士。与其他配送商仅服务单一品类不同，达达秒送商超和餐饮双品类并重，且两个行业的配送高峰时段不同（商超订单为早上、下午和周末高峰，餐饮为中午、晚餐和工作日高峰），更易形成运力互补，帮助品牌提升效率，优化成本。
在此基础上，达达秒送依托即配行业大模型打造智能化实时调度系统，根据配送需求动态调度运力；同时，打通与餐饮品牌之间的系统接口，前置订单并根据不同品类门店的实际情况预估出餐时间，将路线相似的订单合并，实现波峰波谷错峰，优化履约效率。
通过这一模式，达达秒送能够保障配送运力充足、高效满足不同品类和品牌商家高峰期的订单配送需求。
以瑞幸咖啡为例，该品牌门店数超2万家，小程序、APP等私域渠道及三方平台等存在大量的咖啡订单需求。常规时段，达达秒送为瑞幸咖啡门店配置驻店骑士，提供即时配送解决方案；在高峰时段或营销活动期间，达达秒送通过订单智能分发系统，灵活调度众包骑士，优化配送路径，实现了“30分钟送达率达99.9%”。
例如，2023年瑞幸咖啡与茅台联名火爆全网，首日销量突破542万杯，外卖订单暴涨。为了保障酱香拿铁的风味，订单必须在半小时内送达。达达秒送调动了周边商圈驻店骑士、骑士小队、众包骑士等多层运力，高效完成了订单配送需求。
再看尊宝披萨的案例，达达秒送接入品牌系统后，通过大数据分析门店订单量、规划配送路径，为尊宝提供了“驻店+众包”定制化运力配送模式，实现高效、准时的配送。据过往公开报道显示，与达达秒送合作后，尊宝比萨实现单均成本节约12%，配送时效提升19.6%。
总的来说，经过整整一年的成本优化，不少餐饮品牌已经将各项成本压缩到极致，但整个市场的租金、食材、人力成本仍呈上涨趋势。优化配送成本，不失为是降本增效、熬过寒冬的一个突破口。