文｜红餐网

“创业5年，开过10家店，去年的主题只有一个，就是‘关店’。”

2020年进入餐饮行业，冰冰（化名）开过咖啡馆、酒吧，也做过西餐、东南亚菜、贵州菜，高峰时期一度开出了10家店（含一家快闪店），没有加盟，也没开分店，每一家店全都是自己从0开始干。

酸汤火热出圈、云贵bistro成为新贵，这两年大热的风口，也让身为贵州人的冰冰，抓住了先机。

她先后在重庆开了几家贵州特色餐饮店——第一家店，45平米，月入25万；再开一家，60平米，月入30万……

然而风口来得急，也去得快。

后面的故事就是餐饮圈里的“老调重弹”：短时间内同类型门店疯狂开出，价格战打到飞起，客人却越来越少，客单不断下滑、营收直接腰斩。

与此同时，大环境的急剧变化，也让冰冰感到了“寒意”：原本计划大干一场的她，从去年3月开始，发现形势急转直下，迫不得已她从开店变成了关店，不到一年时间，陆续关了5家店，每家店关完之后还要还十几万元的货款。

作为全中国3000多万餐饮从业者之一，冰冰的故事也是餐饮行业正在经历的这场巨变的真实写照。

抛开宏大叙事，和那些总能站到聚光灯下的连锁巨头们，在这样一个最普通的餐饮人身上，我们既看到了内观自身的回首和反省，也有外观世界的焦虑与憧憬。

一年关掉5家店，亏了300多万

“就像割肉一样，这些店都是2023年开的，本都没有收回来，每家店关完后都还有十几万货款要还。”

开餐饮店5年，过去一年是冰冰经历的至暗时刻。

自2023年下半年起，她手头9家门店的生意出现了不同程度下滑，2024年情况进一步恶化，几乎所有门店的营收直接腰斩，原本每月能卖出30万元的店，能做到20万就算生意不错了。

好几家新店，在日常收支平衡的边缘挣扎，更不用说回本了。

“营业额好的时候每月能有20万，少的时候可能就12万左右或者10万出头。”冰冰说开店成本太高，单店每个月的人工成本就要6万元，月营收10万出头才能达到盈亏平衡点。

焦虑了几个月之后，生意未见明显起色，再加上手头同时要管理9家店，冰冰觉得与其继续熬着耗费精力，还不如干脆放手。

2024年1月，冰冰关掉了和朋友合伙开的牛肉火锅专门店，这家店开业仅3个多月。

关了第一家就有第二家，4-8月，冰冰又接连关了3家一直不怎么赚钱的门店。

挨到年尾12月，冰冰关掉了第5家店——云贵热炒食堂。这是她4月才开的新店，刚开业时也受到了周边不少食客喜爱，关店后还有顾客在冰冰的社交账号下留言称“可惜”“看到关门了人都不好了”。

但冰冰却长长舒了一口气。

“做决定的过程是痛苦的，但结果是让人轻松的，现在只想集中精力把现有的店做好。”

冰冰告诉红餐网，这5家店都没有收回成本，总共亏损了300多万，其中4家店甚至没活过一年。如今她还有4家餐厅正常营业——2家贵州特色餐厅，一家酒吧和一家日咖夜酒门店。

寒风不只是吹向冰冰。

她发现，2024年，自家门店周边的餐饮店迭代更快了，倒下的也更多了。

“2023年，社会恢复常态，大家都感觉有希望了，那段时间涌入开店的人也多。”冰冰平时喜欢和同行聊天，她发现很多跨界而来的选手正是在2023年扎堆进入了餐饮行业，比如房地产、互联网……不少人觉得餐饮门槛低，支起个摊子就能干，但是到了2024年，消费持续低迷，餐饮行业陷入关店潮。

从大数据来看，2023年倒下超130万家餐厅，到了2024年，这个数字变成了将近300万，创历史新高。

冰冰身边过去一年关店和转让的例子也不少。“很多以前生意很好的餐饮街，都在关店，以前是一铺难求，现在是租不出去。”

她年底关掉的那家云贵热炒店，开在重庆文慧路，原本这条街上开满了餐饮店，但在她的热炒店营业的半年间，隔壁就换了3家店，最后接手的是一家重庆火锅馆，10月底开业，不到2个月就关门了。现在她的热炒店和这家火锅馆，店铺都还空着，没找到下家。

冰冰注意到，整条文慧路的餐饮店过去一年基本上都换了2、3轮。“去年12月我自己关店时，这条街上还有很多空着的铺子没人接手。有些还在营业的店，一直挂着转让的招牌也转不出去。”

对冰冰来说，2024年是做减法的一年，“去年做的决策几乎都是失败的，有一点被市场带着走的感觉，结果也给了这样的反馈。”

风口之上：60平小店月入30万

2024年1-11月，重庆餐饮收入增速（11.9%）显著高于全国平均水平（5.9%），尤其是在一线城市普遍增长乏力的情况下，重庆的表现尤为亮眼。

在这样一个被誉为餐饮业“风向标”的城市，冰冰曾成功追上过2大风口。

2020年，冰冰开始接触餐饮行业，第一家店选址重庆紫薇路，这里也被称为重庆“小曼谷”“网红餐酒吧一条街”。

当时，正逢紫薇路升级改造，从原来的老旧社区街道，摇身一变成了特色商业街区，聚集了大量的ins风咖啡店、地域特色餐吧、文艺范和氛围感十足的清吧等等。

随后2年，紫薇路上外摆兴起，人流量暴增，官方数据显示，巅峰时期紫薇路的月均人流量超过50万。

2020年5月，冰冰第一家店开业，做日咖夜酒，简单硬朗的工业风硬装，配上色彩明艳的装饰画、精致的金属摆件，整体舒适又有格调。

“当时社区店兴起，紫薇路火得一塌糊涂，我们刚好踩中了这个风口。”冰冰说，开业后还没来得及做任何宣传，不到一周就爆了。同年底，冰冰又在紫薇路不远处的鲤鱼池开了一家酒吧，也是开业即爆火。

2021年，她又在紫薇路附近开了一家餐酒吧。

△冰冰第一家店正在装修，图片来源：“浪迹天涯冰冰浪”小红书账号

冰冰追的风口不止于此。

2023年初，贵州菜热度攀升，酸汤火热出圈，她果断入局，一年开了7家贵州菜相关门店，包括贵州烙锅、夺夺粉火锅、贵州特色菜、贵州酸汤牛肉、云贵热炒……

冰冰直言，自己算是重庆较早踩中贵州菜出圈红利的人。

“当时贵州菜很火，我们团队大部分都是贵州人，所以凭借这个优势，我们也是在重庆做贵州菜比较早的一批，算是抓住了这波地方特色菜的风口。”

据她回忆，2023年2月开出第一家贵州酸汤牛肉火锅店，当时45平米的小店月入25万。同年3月开出第二家60平米左右的贵州夺夺粉火锅店，月入30多万。

这也让冰冰有了信心，陆续签下了4家店，甚至直接将一家餐酒吧店改成了贵州烧烤铁板烧店。

到2024年，冰冰已经开出了7家贵州特色餐饮门店。

低价团购“逼死”一批餐厅

但现在回过头看，冰冰却说自己“被虚假繁荣迷惑了双眼”，以为是自己团队有实力，才挣到的钱。

由于门店装修进度较慢，冰冰第3家贵州特色餐饮店开出来已经是2023年10月。

短短几个月，重庆当地新冒出来的贵州菜餐厅肉眼可见地变多了。仅冰冰自家的夺夺粉火锅店附近，300米内就开了3、4家贵州餐馆。（延伸阅读：人均30元起！“夺夺粉”接替冒烤鸭，成川渝美食新顶流？）

冰冰直言，重庆餐饮门店众多，原本竞争压力就大，大多人出门吃饭首选还是火锅、串串等，这也意味着，贵州菜这种地方特色餐饮的客流和消费频次肯定是比不过火锅的。

这也导致冰冰后期开的5家贵州特色餐饮店，每月的营收只有前两家店的一半甚至更少。

△图片来源：受访者供图

雪上加霜的是，此前一铺难求的紫薇路，也由于商民矛盾和同类型网红餐饮街道的出现，从2023年下半年开始，人流量骤然下降，不少店铺关门易主。

冰冰的店也受到了影响，其中一家原本做日咖夜酒，只剩下“酒”了。“白天客流量太小了，连咖啡师的工资都无法支撑，只能砍掉咖啡生意。”

内卷加剧的同时，消费者对价格也更敏感了。

市场研究机构尼尔森IQ在《通往2025：中国消费者展望》中指出，看重性价比、多平台比价的“精打细算型”消费者从30%上升为39%，成为绝对主流。

消费心理的变化，反映到餐饮上，最直观的体现就是客单价下滑。

2024年，冰冰并没有主动调价，但门店客单却在降低，尤其是部分贵州菜餐厅，降幅超过20%。

“现在很多人出门吃饭更节俭，以前吃饭可能点4个菜，现在2个菜也能吃。”冰冰说道。

竞争压力和消费习惯重塑之下，很多餐厅在过去一年陷入大规模价格战。

冰冰将低价团购形容成“餐饮人的噩梦”。很多老板为了店里有点人气，只能选择赔本赚吆喝。

“甚至有的贵州酸汤牛肉火锅双人套餐只要39.9元，这肯定是卖一单亏一单！”在冰冰看来，上了这种无底线的低价团购，离“死”也就不远了。

△图片来源：团购小程序截图

她亲眼看到隔壁的同行——重庆当地某牛肉火锅品牌，部分门店上线了人均30元的团购套餐，没多久就关店大吉了。

新店开业，2025年还想继续“折腾”

生意太差了，冰冰也忍不住上了一些团购套餐。

“开业没多久就做团购了，客人太少了，就想做团购来做引流，薄利多销。”但效果并不好，冰冰说，由于同类型、更低价的套餐太多，她的计划并没奏效，有家店原本就不赚钱，上了团购，每个月还要被平台抽点一万多元，比房租还高。相当于，线上线下她要交两份“租金”，就为了那点可怜的“流量”。

最后，她选择关店止损，守好4家还能赚钱店。

“这几家店有一些常来的客人，口碑也还不错，先服务好他们，保证复购，再考虑拉新。”冰冰说道。

当然，她也做了一些调整，比如原来专门做贵州酸汤牛肉的店，改成了贵州菜小馆，除了火锅，还增加贵州番茄鸡、特色小吃等产品；夺夺粉火锅店也调整为云贵锅物料理店，增加了另一款贵州特色火锅——豆米火锅。

同时，冰冰不再做线上团购，转而在门店推一些相对实惠的套餐，比如88元的夺夺粉火锅双人套餐，98元的豆米火锅双人套餐等。除此之外，她定期还会在熟客群进行抽奖活动，做一些新品尝鲜优惠、爆品折扣等。在她看来，社区餐饮店做的还是周边居民的生意，靠的是回头客，直接让利给客人，可能会更奏效。

△图片来源：受访者供图

尽管2024年过得艰难，但冰冰并没有打算停止“折腾”。

最近，她的“咖啡+甜品”新店已经开始试营业了。因为一开始干餐饮，就是做咖啡、酒吧等业态，这是她自己和团队相对更擅长且有兴趣的领域。

“我希望在自己能力范围内，把现有的这些店做到更极致，至少是同档次里最好的。”

新的一年，冰冰的关键词是“回归”，她说要回归初心、回归产品，做精做细也许能活得更久。